O QUINTO SABOR

  Tupam Editores

Cristalino e de cor branca, é um dos ingredientes alimentares mais utilizado no mundo para realçar o sabor dos alimentos, sendo capaz de deixar carnes, peixes e sopas deliciosos. Se pensou no sal, errou completamente.

Trata-se antes do Glutamato Monossódico (GMS, em inglês monosodium glutamate – MSG), mais conhecido como Aji-No-Moto®, (essência do sabor), que se consagrou como tempero universal ao conferir maior impacto e harmonia ao sabor dos pratos de quase todas as culturas, tendo-se tornado indispensável na preparação de alimentos industrializados. É produzido e comercializado pelo gigante japonês da indústria química e bioalimentar Ajinomoto®.

Apesar do sucesso do GMS, a Ajinomoto® não parou. Desde a sua fundação tem vindo a expandir significativamente a sua linha de produtos com o lançamento de novos temperos, alimentos congelados, óleos alimentares, maionese, bebidas, sopas e adoçantes, para além de se ter instalado em novos segmentos do mercado como cosméticos, medicamentos e produtos para a saúde e nutrição.

Ao completar 90 anos de atividade em 1999, a marca passou por uma total reformulação visual, tendo adotado o slogan: "A Taste of the Future". Hoje, o GMS é um dos ingredientes mais utilizados para realçar o sabor, não somente na indústria alimentícia, mas também por milhares de consumidores em todo o mundo.

Desde o seu lançamento o GMS foi produzido por três diferentes métodos: hidrólise de proteínas vegetais com ácido hidroclorídrico para romper as ligações peptídicas (de 1909-1962); síntese química direta com acrilonitrila (de 1962-1973), e através da fermentação de açúcares – principalmente extraídos da cana-de-açúcar e do milho –, um processo semelhante ao do vinho, do vinagre, do iogurte e até mesmo do chocolate.

Quimicamente, o GMS é um sal sódico do ácido glutâmico, encontrado com muita facilidade na natureza, cuja fórmula química é C5H8NO4Na, e DL50 entre 15 e 18 g/kg de peso corporal.

Kikunae Ikeda

A história teve início em 1907, quando o professor e cientista japonês Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, a partir de experiências revolucionárias com algas marinhas Kombu, um ingrediente tradicional da culinária japonesa, conseguiu isolar o ácido glutâmico (ou glutamato livre) – um aminoácido encontrado na natureza que, quando processado, resultava em glutamato monossódico. Além do glutamato livre, foram descobertas outras duas substâncias: os nucleotídeos, inosina monofosfato ou inosinato, e guanosina monofosfato ou guanilato.

Durante a realização das experiências, e ao degustar alimentos como espargos, tomate, queijos e carnes, o cientista intrigou-se com um gosto comum entre eles, porém diferente dos quatro sabores básicos oficialmente conhecidos pela ciência: doce, azedo, amargo e salgado. A este novo gosto denominou de umami, que significa "delicioso" ou "saboroso", em japonês.

Primeiramente percebido no "dashi", um caldo típico da culinária japonesa composto por alga Kombu seca, peixe bonito desidratado e/ou cogumelo shiitake seco, o umami – descrito como um gosto denso, profundo e duradouro que produz na língua uma sensação aveludada – é composto por estas três substâncias presentes em diversos alimentos: o glutamato, o inosinato e o guanilato, e complementa os outros quatro gostos básicos do paladar humano.

O umami possui um gosto residual suave mas duradouro, difícil de descrever. Duas características principais o diferenciam dos demais gostos: o aumento de salivação e o prolongamento do gosto durante alguns minutos após a ingestão do alimento. Induz uma sensação aveludada na língua, e estimula a garganta, o palato e a parte anterior da boca.

sopa Umami

Embora isolado não seja saboroso, torna agradável uma grande variedade de alimentos, especialmente na presença do aroma do produto correspondente. Como outros gostos básicos, com a exceção da sacarose, o umami é agradável apenas dentro de uma faixa de concentração relativamente estreita.

O gosto umami ideal depende também da quantidade de sal e, ao mesmo tempo, alimentos com pouco sal mantêm um gosto satisfatório com a quantidade apropriada de umami.

Apesar de a substância ter sido descoberta há mais de um século (25 de julho é a data oficial), o gosto umami só foi reconhecido no meio científico muito recentemente, no ano 2000, quando um grupo de investigadores da Universidade de Miami publicou na revista Nature Neuroscience, um estudo que comprovou a presença de recetores específicos do gosto umami na língua humana.

Para evitar equívocos é importante distinguir MSG de umami. O glutamato monossódico é um aditivo alimentar adicionado a preparações para conferir o gosto umami de maneira mais pura, concentrada e padronizada. Da mesma forma, se utiliza o açúcar e adoçantes para incrementar a doçura, ou o sal para salgar os alimentos.

O umami é o quinto gosto básico, que se sente ao ingerir alimentos naturalmente ricos em glutamato, guanilato e inosinato na forma livre.

O paladar e a percepção do 5º sabor

O paladar é um dos cinco sentidos que permite aos seres humanos reconhecer os gostos das substâncias colocadas sobre a língua. Nesta, existem as papilas gustativas que têm a função de reconhecer as substâncias do gosto e enviar a informação obtida para o cérebro, que posteriormente a interpreta e a avalia.

A superfície da língua possui três tipos de papilas gustativas, sendo cada uma composta de botões gustativos (aproximadamente entre 7500 e 12 mil nos adultos) formados por células gustativas, cujos recetores, que recebem as substâncias do gosto, se localizam na sua superfície.

Estas, projetam-se para fora do botão gustativo através de uma abertura chamada poro gustativo, e é precisamente nesta abertura que os compostos químicos dos alimentos entram em contacto com as células gustativas através de recetores ou canais iónicos presentes na membrana celular. Os gostos doce, amargo e o umami são percebidos por meio de recetores de membrana, enquanto o salgado e o ácido dependem de canais iónicos especializados do sódio e do hidrogénio.

Os mecanismos da língua humana identificam os gostos básicos doce, azedo, salgado, amargo e umami, e transmitem as informações para os nervos gustativos. Estes recetores reconhecem fisiologicamente os cinco gostos básicos.

O paladar e os 5_sabores

A ponta da língua identifica o sabor doce, as zonas mais laterais inferiores localizam o sabor salgado, nas zonas laterais superiores, é identificado o sabor azedo e, na parte de trás da língua, o sabor amargo. O sabor umami é identificado por recetores específicos, os TmGluR4, que se encontram disseminados pela língua.

Porém, o sabor dos alimentos não é produzido apenas pela estimulação das células gustativas, mas também pelas células olfativas, ou seja, o gosto do alimento resulta da combinação desses sabores com o cheiro, dado que o nariz envia mensagens do seu odor ao cérebro. As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, formando a sensação de sabor, auxiliando o controlo do apetite e a quantidade de alimentos que são ingeridos.

O sentido gustativo e o olfativo são chamados de "sentidos químicos" porque os seus recetores são excitados por estimulantes químicos, capacitando-nos para separar os alimentos indesejáveis, e até mesmo letais, dos que são nutritivos.

A visão também ajuda a definir se a sensação do gosto é agradável ou não, podendo concluir-se que todas as informações que chegam ao cérebro, depois de interpretadas e analisadas, são comparadas às informações presentes nas memórias gustativas, olfativas e visuais, determinando assim o sabor do alimento.

O glutamato na indústria alimentar e em casa

Muitos alimentos consumidos diariamente são ricos em umami. O glutamato natural pode ser encontrado em carnes e legumes; o inosinato deriva principalmente das carnes e o guanilato, dos legumes. Portanto, o gosto umami é comum principalmente no peixe, crustáceos, carnes curadas, legumes (por exemplo repolho chinês, espinafre, etc), cogumelos, tomates maduros, ou chá verde e produtos fermentados e envelhecidos (por exemplo queijo, pasta de camarão, molho de soja, etc.). Curiosamente, o primeiro contacto de uma pessoa com o umami é geralmente através do leite materno, que contém aproximadamente a mesma quantidade de umami que alguns caldos.

Além de estar presente naturalmente nos alimentos, o glutamato é frequentemente empregado pela indústria alimentar para realçar e potenciar os sabores.

Já alguma vez se perguntou por que razão quando prova uma batata frita, ou outro aperitivo do género, só pensa: "Hummm que delícia! Quero mais!", e só consegue parar quando termina o pacote? Certamente isso não acontece com alimentos de alto valor nutricional, mas com alimentos processados e industrializados conhecidos como junk food.

junk food

A indústria alimentar tem-se servido desta característica viciante do glutamato para induzir o consumidor a preferir os seus produtos em detrimento dos alimentos naturais, mais saudáveis. A agravar a situação, por ser muito barato, certa indústria alimentar opta muitas vezes por baixar a qualidade dos alimentos adicionando GMS, que lhes realça o sabor, enganando assim o consumidor.

Os salgadinhos industrializados como batatas fritas, aperitivos, snaks, sopas em pó ou enlatadas, carnes fumadas, refeições prontas diet, bem como conservas, especiarias, cubos de caldo de carne, aves ou peixe, concentrados de tomate, molhos e condimentos prontos são alguns dos produtos que se consomem diariamente nos lares em todo o mundo, e que até se consideram indispensáveis, que contêm elevadas doses de glutamato. Já para não falar dos restaurantes de fast food, e similares, que antes apenas eram frequentados em alturas especiais, e a que agora se vai quase diariamente.

Estudos recentes revelaram que o GMS pode ser classificado como excitotoxina, uma substância que estimula as células ao ponto de as danificar ou matar. Isto é particularmente perigoso se associado ao glutamato, por ele ser o principal neurotransmissor estimulante do cérebro. Os danos nas células cerebrais podem desencadear ou piorar condições preexistentes, como por exemplo, dificuldades de aprendizagem, Alzheimer e Doença de Parkinson, entre outras.

Todo o alimento consumido em excesso pode causar problemas de saúde, mas o GMS é muito mais grave pois pode danificar as células do SNC.

rotulo

Na maioria dos países, é obrigatória a inclusão do glutamato monossódico na lista de ingredientes dos alimentos industrializados. Para contornar a situação, a industria alimentar, cujo único objetivo é aumentar as vendas e os lucros, criou um jogada de marketing que trabalhou nos rótulos dos vários produtos de forma a camuflar a presença dos glutamatos.

Assim, ácido glutâmico (E620), glutamato (E620); glutamato monossódico (E621), glutamato monopotássico (E622), glutamato de cálcio (E623), glutamato de magnésio (E625), qualquer "hidrolisado" ou "proteína hidrolisada", caseinato de cálcio ou de sódio, extrato de levedura, levedura, levedura autolisada, gelatina, proteína texturizada, proteína de soro de leite/Whey, proteína de soja, qualquer "proteína", extrato de molho de soja ou molho de soja, qualquer "enzima modificada", qualquer produto que contenha "enzimas" ou "protease", qualquer "fermentado", vetsin, ajinomoto, ou umami estão entre os nomes de ingredientes que contêm sempre ácido glutâmico livre processado, e para os quais se deve estar atento.

GMS: um veneno ou a essência do sabor?

Em 1958 a FDA classificou o GMS como Ingrediente Reconhecido como Seguro (GRAS – Generally Recognised as Safe). Umas décadas mais tarde, em 1992, a mesma FDA, juntamente com a Federação das Sociedades Americanas para Biologia Experimental (FASEB), reuniu um grupo de cientistas que realizaram uma revisão completa aos dados científicos relativos à segurança do GMS, tendo mantido que o GMS é seguro quando consumido como aditivo alimentar. Então, o que teria desencadeado a controvérsia? Será o GMS um veneno ou um benefício para o organismo?

Vários estudos revelam que o GMS desempenha muitas funções fisiológicas no corpo humano. Sabe-se mesmo que estimula uma variedade de atividades através de recetores presentes no trato gastrointestinal, ou seja, o glutamato protege a mucosa gástrica contra a ação de microorganismos, como o Helicobacter pylori, pois estimula a libertação de muco protetor, reforçando a defesa da mucosa gástrica.

Outro dos benefícios associado ao uso do GMS diz respeito à evolução no quadro de idosos hospitalizados após a ingestão de alimentos com a substância, pois esta aumenta a secreção salivar, que protege a mucosa oral do ressecamento e de infeções e ajuda na digestão de alimentos proteicos. Assim, o estado nutricional melhora, e aumenta a sua imunidade e o bem-estar.

Estudos realizados em crianças com cancro, submetidas a tratamentos de quimioterapia, permitiram concluir que a utilização do MSG nas preparações pode contribuir para melhorar a aceitação alimentar das crianças em tratamento, devido à capacidade que o aditivo possui para aumentar a palatabilidade e auxiliar na manutenção ou melhoria do estado nutricional.

A substância contribui ainda para a redução do consumo de sal, pois a ingestão de 1 grama de glutamato, em forma de aditivo alimentar, contém 123 mg de sódio, enquanto a mesma quantidade de sal possui 388 mg, ou seja, é um ótimo aliado para quem procura reduzir o sódio, sem comprometer o sabor.

A segurança no uso do GMS tornou-se controversa a partir de publicações que relacionavam o consumo da substância a supostos efeitos adversos à saúde humana, denominados "Complexo de Sintomas Relacionados com a Ingestão de Glutamato Monossódico" – conhecidos por "Síndrome do Restaurante Chinês" – e a Obesidade Hipotalâmica.

os perigos do GMS

De acordo com a FDA, o complexo de sintomas do GMS pode envolver sinais como perda de sensibilidade, sensação de queimadura, formigueiro, pressão facial ou sensação de sufocamento, dor no peito ou dificuldade respiratória, cefaleias, nauseas, palpitações cardíacas, sonolência e fraqueza. Além destes, muitos outros efeitos adversos têm sido relacionados ao consumo regular de GMS, incluindo obesidade, depressão, danos oculares, fadiga e desorientação.

Parte do problema é o facto de o ácido glutâmico livre ser o mesmo neurotransmissor que o cérebro, sistema nervoso, pâncreas e outros órgãos usam para iniciar certos processos no organismo. Os vários estudos têm revelado que o corpo usa o glutamato, um aminoácido, como transmissor de impulsos nervosos no cérebro e que há também tecidos que respondem ao glutamato noutras partes do organismo.

As anomalias no funcionamento dos recetores de glutamato têm sido ligadas a certas enfermidades neurológicas, como as Doenças de Alzheimer, de Huntington, de Parkinson, de Lou Gehrig, demência, Esclerose Lateral Amiotrófica (ELA), esclerose múltipla, lúpus, e muitas outras, sem esquecer danos em órgãos como o fígado e rins.

É impossível determinar o número de pessoas que possam ser "sensíveis" ao GMS mas, é ponto assente que, dependendo da quantidade consumida e da consciência alimentar, o GMS pode causar benefícios e malefícios ao organismo. Sabendo que os nossos hábitos alimentares têm um impacto direto na nossa saúde, é mais uma razão para se prestar muita atenção ao que se come e bebe diariamente. Até porque, como sabiamente referiu Hipócrates há mais de 2500 anos, "Somos aquilo que comemos".

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