CERVEJA ARTESANAL

  Tupam Editores

Habituámo-nos a ser exigentes com o vinho, o gin, o whisky, e muitas outras bebidas. Com a comida, a história repete-se… se as coisas não são confecionadas pela avó, não têm o mesmo sabor, e não nos satisfazem. Porque não havemos, então, de ser exigentes também com a cerveja?

Beber cerveja é um ritual quase tão antigo como o tempo. Produzida a partir da fermentação de cereais, a cerveja é talvez a bebida alcoólica mais antiga do mundo e a mais popular, pois atravessou milénios e continua a ser uma das mais consumidas hoje em dia.

A bebida terá sido criada em tempos pré-históricos, sendo que os primeiros registos referentes a receitas de cerveja estão gravados em placas de barro de povos da Babilónia, datados de 4300 a.C. A cerveja tornou-se parte vital da história de outras civilizações como os Incas, os Hebreus, ou os Egípcios, mas foram os Babilónios que se tornaram autênticos peritos, ao produzirem cerveja em grandes quantidades, e ao inventarem pelo menos 20 variedades da bebida. Hoje existem imensos tipos de cerveja, sendo a artesanal uma das alternativas mais populares.

E a “moda” nem é nova. Em muitos países, como a Bélgica, por exemplo, a cerveja artesanal – também conhecida como “cerveja gourmet” –, é uma realidade há muito tempo. Entre nós, a tendência tem vindo a crescer nos últimos anos e veio para ficar. Já são mais de uma centena as marcas portuguesas de cerveja artesanal espalhadas pelo país. Sim, leu bem!

Cerveja artesanal

Muitas das marcas de cerveja artesanal começaram por ser produções caseiras, que depois evoluíram para pequenas fábricas. Algumas já são vendidas nas grandes superfícies comerciais, outras ainda não possuem dimensão suficiente, mas já se dão a conhecer em festivais. IPA, APA, Blonde, Stout, Sour, Weiss… Há inúmeros estilos de cerveja por descobrir e para degustar.

No fundo, o aparecimento da cerveja artesanal veio dar resposta à crescente procura dos consumidores por um produto diferenciado, com sabores e aromas mais fortes, muito distintos dos da habitual cerveja industrial.    

Ingredientes e processo de fabricação da cerveja artesanal

A cerveja artesanal, à semelhança de outras bebidas igualmente complexas, possui uma história que pode ser conhecida através da cor, do aspeto, dos aromas ou até do sabor. Tudo influencia o produto final e a forma como o consumidor a vai apreciar.

No que diz respeito ao processo de fabricação, o mestre cervejeiro é um dos elementos mais importantes – é ele que decide a qualidade dos ingredientes, que controla e acompanha passo a passo, o processo de fabrico, e que decide quais os estilos de cerveja que quer produzir.

Quanto aos ingredientes, a água é o principal, uma vez que a cerveja é, maioritariamente, água. E todas as características que a água possui – como o grau de pureza e o seu pH, por exemplo – podem influenciar o produto final. Cada estilo de cerveja e cada processo de fabrico possui uma água ideal.

Composição da cerveja artesanal

O lúpulo (Humulus Lupulus) é quase como se fosse o tempero da cerveja e um dos ingredientes que mais personalidade lhe oferece. O lúpulo possui resinas e óleos que conferem amargor, aroma e sabor ao néctar produzido. Diferentes variedades de lúpulo trazem diferentes características às cervejas.

A qualidade de uma cerveja depende muito da categoria do malte utilizado. Este resulta da germinação e posterior secagem da cevada, o que vai determinar o tipo de malte obtido. Períodos de secagem mais longos vão originar maltes mais escuros, utilizados para elaborar cervejas escuras, e vice versa. Assim, este ingrediente é responsável pela cor e sabor da bebida.

A levedura é outro elemento muito importante na elaboração de cerveja. Trata-se de um microrganismo unicelular – um fungo, que “come” o açúcar e produz etanol, dióxido de carbono e muitos outros compostos químicos em pequenas quantidades. Basicamente, transforma o mosto cervejeiro (um chá de malte, bastante doce), em cerveja (uma bebida alcoólica e carbonatada). É este ingrediente que se introduz para que o composto fermente.

Se está a pensar, devido ao número de ingredientes, que o processo de fabrico da cerveja artesanal é algo fácil, desengane-se. No fabrico deste néctar intervêm inúmeros processos químicos que precisam de ser controlados ao pormenor para que o produto final seja verdadeiramente delicioso.

A primeira etapa do processo é a moagem do malte, criando uma farinha algo grossa e dela extraindo os açúcares fermentáveis. Durante a brassagem – a segunda etapa –, a farinha que provém dos cereais é misturada com água a altas temperaturas para originar o famoso mosto. Após a brassagem, é necessário filtrar o que é insolúvel do que se pretende verdadeiramente filtrar, ou seja, é aqui que se separa o mosto das cascas do grão.

Depois de diluir e filtrar o mosto, é necessário levá-lo ao ponto de ebulição. É nesta fase que se adiciona o lúpulo e que se procuram atingir alguns fins como a solubilização do lúpulo ou a esterilização do mosto.

Após a ebulição, é necessário separar o precipitado proteico dos componentes do lúpulo não solubilizados do mosto quente. É nesta etapa que desaparecem todas as partículas de malte ou lúpulo para deixar um líquido pronto a ser arrefecido e fermentado. Antes do mosto, já lupulado, entrar para as cubas de fermentação é arrefecido até uma temperatura de cerca de 9˚ e arejado em condições estéreis.

A fermentação é uma etapa crucial no fabrico da cerveja artesanal. Nesta operação, os açúcares do mosto reagem com a levedura – que, entretanto, também é adicionada – e transformam-se em álcool e dióxido de carbono. Nesta fase é necessário manter o líquido a temperaturas controladas durante vários dias.

Já não falta tudo! Depois de atingir todo o seu potencial, a cerveja é filtrada para que fique límpida e desapareçam os últimos elementos de turvação ainda em suspensão.

A carbonatação da cerveja artesanal pode ser feita de diferentes modos, sendo o priming ou a carbonatação forçada, os dois métodos mais utilizados no meio caseiro. O priming consiste em introduzir uma quantidade de açúcares fermentáveis na cerveja pronta, com o intuito de se obter uma refermentação após o seu engarrafamento. Na carbonatação forçada injeta-se diretamente o volume desejado de CO2 na cerveja.

A parte final de todo o processo é o enchimento, ou envase, nas embalagens indicadas – barril, garrafa, ou lata.

Ingredientes da cerveja

Este tipo de cerveja – produzida através de processos artesanais, sem recurso a conservantes e afins, e sempre em pequena escala em comparação com a industrial – é hoje uma indústria nova em Portugal. Mas serão as diferenças entre os dois tipos de cerveja assim tão acentuadas?

Cerveja industrial vs. Cerveja artesanal

Correndo o risco de simplificar demasiado: a cerveja artesanal difere da “comum” na medida em que é orientada para o prazer de beber. A velha tradição de beber a garrafa toda de uma só vez está fora de questão – até porque seria um grande desperdício e não permitiria uma boa apreciação do néctar que se encontra no seu interior. As diferenças, contudo, não acabam por aqui.

A cerveja industrializada é produzida em grande escala, com o objetivo de vender em grande quantidade para um número maior de consumidores; já as cervejas artesanais são produzidas numa escala menor, e são feitas com o maior cuidado, procurando aprimorar a qualidade. Os preços das cervejas também são diferentes – as industriais têm um preço mais atrativo para o consumidor –, e isto graças à sua composição.

No que diz respeito aos ingredientes, as cervejas industrializadas são compostas por cerca de 60 por cento de malte de cevada, sendo os restantes 40 por cento provenientes de cereais não maltados ou carboidratos, como milho e arroz. Para além destes ingredientes, estas cervejas também costumam conter na sua composição antioxidantes, corantes e estabilizantes.

Estilos de cervejas especiais

Tradicionalmente, as cervejas artesanais seguem a Lei da Pureza Alemã, a Reinheitsgebot, instituída em 1516, na Baviera, região sul da Alemanha e expandida para todo o país em 1906. Essa lei determina que a cerveja deve conter apenas água, malte e lúpulo, sem a adição de açúcares, conservantes e outros componentes químicos. Para além destes três ingredientes, a nossa cerveja artesanal só contém levedura, ou fermento.

Outra característica que distingue os dois tipos de cerveja são os rótulos. As cervejas industrializadas têm rótulos com cores mais atrativas e estimulantes, enquanto os rótulos das cervejas artesanais contam histórias e falam sobre a essência da bebida – cada um difere do outro, e os mínimos detalhes são valorizados.

São bebidas destinadas a paladares e a gostos mais sofisticados e exigentes, estando associadas diretamente a experiências gastronómicas mais ricas e complexas; além disso, ainda são benéficas para a saúde – desde que o consumo seja moderado, claro… nada de excessos!
Considera-se consumo moderado, uma cerveja de 60 ml por dia para as mulheres e de 120 ml para os homens.

Tanto a cerveja comum como a artesanal contêm selénio, vitaminas B, fósforo, ácido fólico e niacina, assim como proteína e fibra. Além disso, é uma das poucas fontes dietéticas de silício.

De entre os vários benefícios da cerveja para a saúde salienta-se a prevenção de ataques cardíacos, a manutenção de rins saudáveis – para além de contribuir para o bom funcionamento, ainda reduz o risco de criar pedras no órgão.

Reduzir o risco de diabetes 2 também está entre os benefícios de um consumo moderado, pois o álcool contido na cerveja incrementa a sensibilidade à insulina. Além disso, a cerveja é uma boa fonte de fibra solúvel, uma substância que ajuda a controlar os níveis de açúcar no sangue.

Evita a doença de Alzheimer pois contém silício dietético, uma substância que protege o cérebro de efeitos nocivos resultantes da acumulação de alumínio no organismo.

Grupo de amigos a beber cerveja

A ingestão de quantidades moderadas diárias de cerveja, diminui a probabilidade de um AVC em 50 por cento, pois a bebida torna as artérias mais flexíveis, o que permite uma melhor circulação sanguínea.

Melhora a digestão, auxilia a baixar os níveis de colesterol, trata as insónias e fortalece os ossos; porém, um dos principais benefícios da bebida é a prevenção do cancro. A cerveja possui um ingrediente denominado xanthohumol que, devido às suas propriedades antioxidantes, tem capacidade para combater enzimas que provocam cancro.

Até pode ter demorado algum tempo a impor-se mas hoje já não vivemos sem a cerveja artesanal. Cada vez menos gente encara o seu consumo como uma “moda”, mas antes como evolução natural da nossa relação com a cerveja.

bar de cerveja

Não é por acaso que cada vez mais sítios, desde restaurantes típicos portugueses a auto-intituladas tabernas asiáticas, têm pelo menos uma marca e duas ou três variedades de cerveja artesanal por onde escolher. Também existem locais especializados, onde se vai de propósito para beber um bom néctar de cevada, desde restaurantes a brewpubs, bares ou lojas.

Há cada vez mais e melhores cervejas em Portugal, bem como locais onde as apreciar. Abra horizontes, abandone o conforto das marcas com que cresceu e aventure-se no – cada vez mais percorrido – mundo da cerveja artesanal.

Um brinde e boas cervejas!

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