CARNES BRANCAS

CARNES BRANCAS

DIETA E NUTRIÇÃO

  Tupam Editores

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Caraterizadas pelo seu elevado conteúdo proteico, de alto valor biológico e nutricional, desde tempos imemoriais que o homem adicionou à sua dieta as carnes de peixe, mamíferos e aves, tendo-se tornado a base alimentar da grande maioria da população universal. Há no entanto uma subtil diferença entre os vários tipos e, quando nos referimos a carne, raramente associamos o termo à carne de peixe, mas sim ao tecido muscular dos mamíferos e das aves quando usados na alimentação.

Talho

As carnes são alimentos muito completos, ricos em proteínas, gorduras e água, em proporções que variam de forma pouco significativa em função do animal de que derivam. A carne magra apresenta em média cerca de 75 por cento de água, 22 por cento de proteína, 2 por cento de gordura e 1 por cento de carboidratos, e o seu conteúdo energético expresso em calorias é relativamente baixo com uma média de 105 calorias por cada cem gramas de carne crua.

Uma boa parte dos investigadores e adeptos da teoria evolucionista considera que a adoção de uma dieta baseada em proteína animal, durante muitos milhares de anos de evolução, teria contribuído para o desenvolvimento de diversas habilidades no ser humano, com o objetivo de conseguir obter esse tipo de alimento.

Na realidade, somente há 10 mil anos atrás os humanos começaram a abandonar a coleta de frutos, raízes e outras espécies vegetais de que se alimentaram durante mais de 2 milhões de anos, durante o paleolítico.

A partir daí iniciaram uma nova etapa de desenvolvimento, incorporando o hábito de se alimentarem de proteína animal decorrente da caça, da pesca e da coleta de mariscos e até do aproveitamento de carcaças de animais abandonadas por outros carnívoros.

Carnes brancas

Dada a crescente preocupação das populações com a sua saúde e bem-estar, mormente nas sociedades mais avançadas, toda a gente hoje fala em aumentar o consumo de carnes brancas, preterindo as carnes vermelhas e outras opções alimentares e proteicas, sendo por isso necessário distingui-las entre si e tentando seguir as recomendações das entidades de saúde nacionais e internacionais, nomeadamente da Organização Mundial de Saúde (OMS).

Desde há muito que os especialistas em nutrição humana vêm afirmando que as carnes brancas são as mais saudáveis e por isso devem ser preferidas às carnes vermelhas. Além disso, o último relatório da Agência Internacional de Investigação do Cancro, ligada à OMS, alerta também para o facto de que "não se trata de ser simplesmente mais ou menos saudável" mas antes, de as carnes vermelhas e principalmente as carnes processadas, poderem acarretar graves riscos para a saúde.

Ainda segundo aquele relatório – que tanta polémica levantou em todo o mundo –, o consumo de carnes processadas é "carcinogénico para humanos", enquanto o consumo de carnes vermelhas foi classificado como "provavelmente carcinogénico", revelando ainda que existem ""provas suficientes de que, nos humanos, o consumo de carnes processadas provoca cancro colorretal", sendo também apontada uma associação entre o consumo de carnes processadas e o cancro do estômago.

Não obstante as designadas carnes brancas constituírem uma importante fonte de substâncias polinsaturadas como o ómega 3 e ómega 6, além de ácidos gordos, que melhoram o funcionamento do organismo e contribuem para uma boa nutrição, o seu consumo tem merecido a atenção de cientistas, sabendo-se hoje que o seu consumo exagerado pode também trazer alguns perigos para a saúde.

Quais as melhores para a saúde?

Em termos de classificação, não existe uma forma simples e confiável de distinguir entre carnes brancas e carnes vermelhas, podendo todavia dizer-se que em geral, as aves são animais de carnes brancas e os animais de 4 patas são carnes vermelhas, não obstante outros fatores como a cor, origem do animal, tipo de músculo e pH da carne sejam igualmente determinantes para uma correta distinção.

Nas carnes vermelhas estão incluídas as carnes de vaca, vitela, carneiro, cordeiro, cabra, cavalo, coelho, avestruz, codorniz e porco, enquanto que nas brancas, se incluem as de galinha e frango (as mais comuns), pato, peru, lagosta, camarão, peixes e crustáceos.

As carnes de aves como o frango e peru são consideradas geralmente como boas alternativas, menos gordurosas e calóricas que as carnes vermelhas, mas nem sempre isso acontece, particularmente se a carne da ave for consumida com pele, frita ou com a adição de molhos com gordura ou queijo. A fim de garantir o mínimo de gordura e calorias na carne de aves, esta deve ser consumida sem pele e de preferência cozida ou grelhada.

As carnes de aves são ricas em proteínas e vitamina B, mas contrariamente às carnes vermelhas, pobres em ferro e possuem semelhantes quantidades de colesterol da carne bovina. Como qualquer outro tipo carne, a carne de peixe (ou simplesmente o peixe), constitui igualmente um boa fonte de proteínas e além disso, de muitos minerais importantes para o regular funcionamento do nosso organismo, como cálcio, fósforo, iodo, cobalto, e vitaminas A, D e B.

Peixe

Por outro lado, a grande maioria possui pouca gordura, o que acelera a sua digestão, e alguns deles são fontes de ómega 3, gordura benéfica à saúde e que diminui o risco de doenças cardíacas, endurecimento das artérias e auxilia no tratamento inflamações, no desenvolvimento cerebral e na regeneração das células nervosas. Geralmente as carnes brancas têm menos gordura e são mais leves que as carnes vermelhas e o seu consumo é mais incentivado por nutricionistas e dietéticos em todo o mundo.

Carnes vermelhas

É hoje consensual que as carnes brancas, especialmente dos peixes, são melhores para a saúde do que as carnes vermelhas porque, em geral, possuem menos gordura e colesterol, sendo também mais fáceis de digerir. No entanto, apenas quando o consumo de carnes vermelhas é excessivo, pode provocar problemas de saúde a nível cardiovascular e elevação do colesterol, sendo por isso ideal seguir uma alimentação equilibrada, que inclua variados tipos de carne.

As carnes vermelhas são consideradas prejudiciais à saúde, essencialmente devido ao seu conteúdo de gordura. Porém, nem todos os tipos podem ser considerados maus, como é o caso de algumas partes do porco como os lombos, que alguns especialistas classificam como carne não inteiramente vermelha, dado o seu baixo teor em gordura, que é muito semelhante ao de um peito de frango sem pele. Comparado a uma coxa de frango sem pele, o lombo de porco é a opção com menos gordura.

Nas quantidades recomendadas as carnes vermelhas são alimentos essenciais a incluir na dieta, pois fornecem a energia de que o nosso organismo necessita. Os conteúdos nutricionais das carnes vermelhas incluem proteínas, vitaminas como a tiamina e riboflavina e minerais como zinco e ferro, entre vários outros.

A dieta base dos primitivos povos europeus era essencialmente vegetariana, composta de legumes e cereais, e raramente de carne de caça de pequeno porte, até praticamente à chegada dos povos bárbaros do centro e norte da Europa a Roma, altura em que a carne passou a fazer parte das refeições.

A introdução de carne nas refeições entre a sociedade romana, foi inicialmente muito difícil, pois era considerado pelos nobres e intelectuais romanos, um hábito rude e grosseiro trazido pelos estrangeiros do norte. Apesar disso, depois da carne de ovinos que já naquela época eram criados para extração da lã, da pele, e do leite para a produção de queijo, a carne de porco acabou por ser uma das primeiras a compor a alimentação diária dos romanos, que passaram a degustá-la. Passados alguns anos também as aves, que até então eram criadas apenas para o consumo dos ovos e a utilização das plumagens, bem como os cordeiros, passaram a estar presentes na mesa dos nobres e ricos.

Frango

O consumo mundial de carne aumenta exponencialmente a cada ano que passa, tendo-se tornado num indicador de saúde e bem estar da população mundial, com os especialistas em nutrição a aconselharem a ingestão máxima de 60 a 80 gramas de carne diariamente, de preferência carne branca, por ser mais leve, possuir menos teor de gordura que a carne vermelha, portanto de mais fácil digestão. Além disso é uma carne rica em proteínas, ferro, cobre, zinco e vitaminas do complexo B, muito apreciada pelas pessoas que se preocupam em manter uma alimentação saudável, devendo no entanto ser cozinhada com cuidado para evitar modificações na consistência das suas fibras e jamais deverá ser deglutida mal passada.

Carnes a evitar

Embora a dieta deva ser o mais diversificada possível, quando falamos da inclusão de carnes na alimentação, devem preferir-se os peixes, especialmente os mais ricos em gorduras polinsaturadas, como o atum, sardinha e salmão, carne do peito de aves, algumas carnes vermelhas magras, como pato, alcatra, pá do porco, filé mignon, medalhões e lombo, de preferência em churrasco.

Por outro lado, carnes com muita gordura como picanha, costeleta e miúdos, como fígado, rins, coração e intestino, devem ser evitadas. Além disso deve retirar-se das carnes toda a gordura visível, durante a preparação, para evitar que no decurso do processo de cozedura ou assadura a gordura se entranhe no músculo. É também importante lembrar que as carnes com mais gordura e as processadas, como bacon, toucinho, salsicha, linguiça e salame, são as mais prejudiciais à saúde, devendo ser evitadas, por poderem provocar malefícios como aumento das taxas de doenças cardíacas e de cancro, principalmente quando consumida em excesso.

O problema das carnes processadas é que têm normalmente sabor agradável, mas para isso são salgadas, curadas, fermentadas, fumadas ou de alguma forma tratadas, para realçar o seu sabor ou melhorar a sua conservação, sabendo-se que estes tratamentos podem resultar na formação de compostos químicos cancerígenos.

Benefícios do consumo de carnes brancas

Numa época em que praticamente todos os alimentos à nossa disposição para consumo estão contaminados com químicos, poluição ou doenças, a regulamentação com vista à proteção da saúde e da vida aperta-se cada vez mais, tornando a opção por determinada dieta, uma charada complicada de resolver.

Apesar de ainda subsistirem algumas dúvidas ligadas ao consumo de carnes brancas, esta ainda é uma opção para a nossa alimentação no que diz respeito a carnes, onde se engloba com preponderância a carne de aves como o frango e o peru, além dos peixes.

Para alguns especialistas, embora a carne de porco possua caraterísticas de carne vermelha, mantém-se na fronteira com as carnes brancas, muito embora possua mais malefícios que benefícios.

Cogumelos

Para além de alguns já referidos, as carnes brancas proporcionam os seguintes benefícios:

- A carne de peixe é especialmente rica em ómega 3, ómega 6 e ácidos gordos, substâncias benéficas para melhoria do funcionamento cerebral e regeneração de células nervosas e com alto valor nutritivo; além disso contém inúmeros minerais, como iodo, cálcio e cobalto bem como vitaminas A, B e D, que a tornam uma boa opção alimentar. Alguns destes componentes são óptimos para combater doenças cardíacas e relacionadas com o sistema circulatório.

Galinha

- Em termos calóricos, o consumo de carnes brancas do peru e do frango, tão frequentes na dieta dos portugueses, são muito menos gordurosas que as carnes vermelhas, dependendo no entanto da forma como são cozinhadas e consumidas. A adição de molhos gordos ou fritos torna-os menos saudáveis e a pele não deve ser consumida.

- Ricas em vitaminas, especialmente do complexo B (B2, B6 e B12), as carnes brancas favorecem o metabolismo celular, produzindo efeitos no sistema nervoso, em órgãos vitais como o estômago, intestino e fígado, mas também na pele e no cabelo.

- Em relação às carnes vermelhas, as carnes brancas têm menos percentagem de lípidos, colesterol e gorduras saturadas, facilitando por isso o processamento dos alimentos pelo organismo, tornando deste modo a digestão mais fácil.

- Integrado numa dieta equilibrada e com regras, o consumo de carnes brancas é o mais aconselhado pelos nutricionistas e dietistas devido aos baixos teores calóricos, ideais para a perda peso, e à ausência de riscos normalmente associados às carnes gordas.

- As carnes brancas, muito ricas em nutrientes que ajudam o normal funcionamento do organismo, contêm também aminoácidos que em muito contribuem para o bom desempenho cerebral, através da alteração dos níveis de serotonina, substância indutora do bem-estar.

- Para os pacientes com habitual desconforto de estômago, a carne de frango é seguramente recomendável. Além disso, o recurso à tão portuguesa canja de galinha para os doentes no domicílio, com a finalidade de reforçar o sistema imunitário, é a confirmação da sabedoria popular, aplicada à medicina!

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