"Se homens com carne mortal precisam ser alimentados,
E mastigar com dentes sangrentos o pão que respira;
O que é isso senão devorar nossos convidados,
E barbaramente replicar os banquetes dos ciclopes?
Enquanto a Terra não só pode satisfazer suas necessidades,
Mas, pródiga em suas provisões, sustentar a luxúria;
Um banquete sem culpa administra com gosto,
E sem sangue é pródiga em satisfazer."
(in Metamorfosis, XV. Ovídio, 43 a.C.)

Numa época em que as pessoas se sentem "cercadas" por sinais de alerta, de perigo, avisos e advertências, por norma vertidos em legislação cada vez mais restritiva, particularmente no que se refere aos alimentos, as pessoas tentam a fuga para alternativas alimentares, mais ou menos saudáveis e cada vez mais ligadas às nossas origens.

Aos sistemas de alimentação alternativos nos quais são suprimidos todas as espécies de carne de origem animal ou mesmo todos os produtos de origem animal, com fins profiláticos, curativos ou éticos é atribuída a designação de vegetarianismo ou vegetarismo.

O vegetarianismo é hoje adoptado principalmente por respeito à vida dos animais, motivação ética codificada em crenças religiosas da mais variada origem e cada vez mais nos direitos dos animais a quem hoje é atribuída uma identidade a respeitar, para além de motivações de saúde, meio ambiente, estética ou económica.

O vegetarianismo tem origem na tradição filosófica indiana, que chega ao ocidente através da doutrina pitagórica, ambas com raízes na noção de pureza e contaminação, não correspondendo minimamente à visão atual de "respeito pelos animais", conceito de sensibilidade que condena o consumo de animais por motivos solidários ou morais, é muito recente na história da humanidade, e surgiu em alguns países europeus somente a partir do século XIX.

O primeiro vegetariano proeminente da era moderna, considerado o "pai do vegetarianismo no ocidente", foi o filósofo e matemático grego Pitágoras, que viveu no final do século VI a.C. e nos deixou, entre várias outras obras nas áreas da música e astronomia, o Teorema com o seu nome. De tal modo foi marcante ao longo de séculos a sua filosofia relativa à relação entre homens e animais, que até finais do século XIX, as pessoas que seguissem uma dieta sem carne, era chamada "pitagórica", filosofia que mais tarde viria a ser transcrita no último livro de poesias de Ovídio.

Inicialmente a ética pitagórica, como ficou conhecida, era uma moral filosófica que tinha por objetivo criar uma lei geral e absoluta, na qual fosse incluída a injunção do princípio de não matar criaturas vivas, a abstenção de derramamento de sangue, sobretudo derivado do sacrifício de animais, e de nunca comer carne de animais, tendo assim criada a dieta pitagórica como sinónimo de abstenção de todos os tipos de carne.

O conceito de dieta vegetariana é geralmente associado a um padrão de consumo alimentar que utiliza predominantemente os produtos de origem vegetal, excluindo de forma permanente todas as carnes, pescados e derivados de ambos, mas que podem incluir ovos ou laticínios. De resto, a inclusão de laticínios e ovos é um dos fatores determinantes para estabelecer a diferenciação das dietas vegetarianas.

Segundo o Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável da DGS, os alimentos comuns aos vários tipos de dietas vegetarianas, são os cereais, fruta, hortícolas, leguminosas, frutos gordos e sementes, sendo classificados em quatro grupos consoante a dieta que for seguida em:

Ovolactovegetariana – exclui carne e pescado, permite ovos e laticínios.

Lactovegetariana – exclui carne, pescado e ovos, permite laticínios.

Ovovegetariana – exclui carne, pescado e laticínios, permite ovos.

Vegetariana estrita e vegana – exclui todos os alimentos de origem animal.

No caso das dietas mais radicais, vegetarianas estritas e veganas, além da carne, pescado, ovos e seus derivados, são excluídos igualmente os laticínios, mel, gelatina (exceto a de origem vegetal), banha, ovas, insetos, moluscos, crustáceos, entre outros, e todos os produtos que os contenham.

Em resumo, a principal diferença entre as várias práticas de vegetarianismo e o veganismo é que a primeira não come carne, mas ainda mantém na sua ementa alimentos de origem animal, como ovos e derivados de leite, enquanto os veganos excluem da dieta todo e qualquer produto de origem animal e os mais radicais excluem também tudo o que tenha sido testado em animais ou que possuam qualquer matéria prima animal, como certos medicamentos, cosméticos em geral, sabonetes, maquiagens, sapatos, entre outros.

Daí que se deva considerar o veganismo como uma filosofia de vida. O vegano não está apenas relacionado com a alimentação, mas sim ligado a um estilo de vida, que procura evitar a exploração de animais para o fabrico de produtos para consumo humano, sejam eles alimentícios ou não.

Embora não exista registo fidedigno do número de vegetarianos e veganos em Portugal, segundo o último estudo Nilsen realizado para o Centro Vegetariano, em 2007 existiam 30000 em Portugal, que de facto não consumiam carne nem peixe. Estatísticas mais fiáveis mostram que nos EUA existirão cerca de 7,3 milhões de pessoas vegetarianas 3,6 milhões no reino Unido.

Sabe-se, no entanto, que são cada vez em maior número as famílias portuguesas a mostrar interesse em adoptar padrões alimentares com quantidades elevadas de vegetais ou mesmo exclusivamente vegetarianos, quer por razões de saúde ou filosofia de vida, tendência que tem vindo a acentuar-se a partir da aprovação de legislação que protege cada vez mais o meio ambiente e os animais.

Porém, à semelhança de outras preferências alimentares, a opção pelos padrões vegetarianos obriga a alguns cuidados nutricionais específicos e a um planeamento diário ajustado, que quando bem aplicado pode fornecer todas as necessidades nutricionais das pessoas de todas as classes etárias.

A obrigatoriedade de existência de uma opção vegetariana nas ementas das cantinas e refeitórios públicos (Lei nº 11/2017 de 17 de abril), designadamente nas unidades integradas no SNS, lares e centros de dia, estabelecimentos de ensino básico e secundário, estabelecimentos de ensino superior, estabelecimentos prisionais e tutelares educativos e serviços sociais, desde o dia 1 de junho, vai muito provavelmente incentivar a opção pelo vegetarianismo.

Todavia, com esta provável alteração de paradigma, é previsível uma preocupação acrescida dos pais, educadores e profissionais de saúde, em particular entre os adolescentes e crianças que acabam por seguir os modelos nos seus ambientes familiares, daí advindo a necessidade de atuar com toda a precaução possível a fim de evitar desequilíbrios nos hábitos e na estrutura da cadeia alimentar.

É necessário considerar que as linhas orientadoras para uma alimentação vegetariana saudável, propostas no Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, são dirigidas ao indivíduo adulto saudável, não podendo ser extrapoladas para outras fases etárias ou situações. É por isso necessária a adequação da dieta vegetariana aos vários ciclos da vida, designadamente à infância, adolescência, gravidez, lactação, aos idosos e também desportistas, o que implica um adequado acompanhamento para cada uma das situações fora do âmbito do PNPAS.

Ainda que os vegetarianos sigam uma dieta estrita rigorosamente planeada, optando por excluir a carne do seu regime alimentar, deverão apesar disso permanecer em alerta, vigiando constantemente os níveis de vitamina B12, que apenas está presente na proteína animal, leite, queijos, ovos ou suplementos, em quantidades significativas. Este acompanhamento é muito importante particularmente nas dietas mais radicais. Caso se apercebam de alguma alteração, devem procurar se imediato orientação médica para que seja administrada uma correta suplementação daquele nutriente.

A maioria dos vegetarianos já utiliza aqueles alimentos de origem animal, e portanto, se o seu consumo for regular e atingir as necessidades diárias, não irão necessitar de suplementação. Porém, há um grupo de vegetarianos que requerem uma atenção especial e que normalmente precisam de suplementação adicional, como as gestantes, mulheres a amamentar, as crianças, os veganos e também os vegetarianos, que embora consumam ovos e lácteos o fazem de forma irregular, não atingindo as necessidades mínimas diárias recomendadas.

As mulheres que estejam a amamentar, bem como as gestantes, poderão eventualmente optar por não tomar suplementos alimentares desde que o médico assistente o recomende, necessitando contudo de acompanhamento laboratorial. Pensa-se que as gestantes, mulheres a amamentar e crianças não necessitarão de suplementos de vitamina B12, nos casos em que os ovos e o leite são incluídos com regularidade na alimentação. Considerando que a vitamina B12 não apresenta efeitos tóxicos, mesmo em doses elevadas, é avisado usar alimentos fortificados e suplementos, nas doses recomendadas pelos especialistas.

Segundo o Instituto de Medicina dos EUA, também os indivíduos adultos com idade superior a 50 anos, quer comam ou não carne, devem receber suplementação de vitamina B12, uma vez que entre a 10 a 30 por cento deles apresentam dificuldade em extrair a vitamina dos alimentos.

Quanto mais e melhor se conhecer a procedência dos produtos que consumimos, as necessidades do próprio organismo e a composição de uma dieta equilibrada que lhe proporcione os nutrientes necessários, mais garantias temos da manutenção de uma boa qualidade de vida, daí que o fator mais importante quando se opta pelo vegetarianismo e veganismo seja a informação. Em relação aos restantes nutrientes, todos eles podem ser facilmente encontrados em alimentos vegetais, com particular destaque para as ervilhas, chia, feijão, grão de bico, quinoa, nozes, gergelim e soja como os mais completos.

A opção pelas dietas vegetarianas continua a gerar acalorados debates na sociedade, e em particular entre os profissionais, face aos riscos e benefícios que proporcionam e estão longe de alcançar consenso. Nas últimas décadas, novas metodologias abalaram certezas, reformaram conceitos e evoluíram para importantes mudanças de paradigma.

Vários estudos têm vindo a comprovar que a dieta vegetariana é hoje conotada com uma vida mais saudável, o que poderá estar associado ao facto de os vegetarianos ingerirem alimentos pouco calóricos mas muito ricos em fibra e conterem pouca gordura saturada e colesterol. Além disso, a dieta vegetariana permite obter doses mais elevadas de potássio, magnésio, vitamina C, E e B9 (ácido fólico), antioxidantes e fitoquímicos, elementos essenciais ao adequado funcionamento do organismo.

Porém, alguns investigadores têm vindo a questionar o conceito muito em voga de "dieta adequada" e propõem a necessidade de encontrar uma "dieta ótima" que, além de ser adequada, também ajudasse a reduzir o risco de desenvolver doenças crónicas. A prescrição de uma dieta adequada, pelos nutricionistas, é geralmente bem aceite pelos especialistas e pela sociedade, mas quando a composição envolve uma dieta ótima, gera-se uma enorme controvérsia, devido à indefinição relativa ao consumo ideal de alimentos de origem vegetal ou animal, uma vez que as evidências científicas sobre os benefícios e riscos, nem sempre são coincidentes.

Existem hoje muitas evidências a comprovar os benefícios da dieta vegetariana na redução do risco de desenvolvimento de doenças crónicas, mas por outro lado o consumo exclusivo de vegetais pode favorecer o aparecimento de patologias provocadas por deficiência de nutrientes específicos.

Uma dieta vegetariana equilibrada permite uma oferta nutricional adequada, previne doenças crónicas e promove a saúde, desde que se evitem radicalismos e, se necessário, seja complementada com ovos, produtos lácteos ou suplementos proteicos. Assim, as dietas baseadas em vegetais constituem alternativa segura, oportuna e preferencial para garantir qualidade de vida e longevidade.

Com vista a promover a prática do vegetarianismo, foi estabelecido em 1977 pela Sociedade Vegetariana Norte Americana, o Dia Mundial do Vegetarianismo, que se comemora por todo o mundo, e entre nós, a 1 de Outubro. Seja por uma escolha moral, de saúde ou dietética, a data tem por objetivo promover o respeito por todos os que escolhem colocar a carne fora das suas ementas.

Nessa data são divulgados os benefícios da comida vegetariana para as pessoas, animais e proteção do meio ambiente, e inicia-se o mês do vegetarianismo, que irá terminar com a chegada do dia 1 de novembro, data em que se comemora o Dia Mundial do Veganismo.

A data é conhecida mundialmente como World Vegan Day, tendo sido instituída em 1994 por Louise Wallis, presidente da sociedade vegana do Reino Unido, no ano em que se comemoram os 50 anos da instituição.

O Dia Mundial do Veganismo tem por objetivo chamar a atenção da população mundial para a exploração e abuso de que são vítimas os animais, lembrando a importância de outros alimentos na alimentação diária. Neste dia está prevista a exibição de documentários sobre a alimentação, são promovidas ações de divulgação e demonstrações de cozinha, entre outras iniciativas a levar a cabo pelas várias associações ligadas ao tema.

Há evidências de que uma dieta vegetariana equilibrada, além de proporcionar uma oferta nutricional adequada às necessidades humanas, também promove saúde e pode prevenir inúmeras doenças crónicas responsáveis por perda de qualidade de vida e pela diminuição da expectativa de vida, o que comprova os benefícios das dietas baseadas em vegetais sobre as que se baseiam em carne animal.

A dieta vegetariana não favorece o consumo excessivo de energia e de substâncias associadas ao desenvolvimento de doenças crónicas, disponibilizando ainda inúmeras substâncias ativas, como os fitoquímicos e fibras, muito benéficos para a saúde. Apesar disso, o consumo exclusivo de vegetais pode favorecer deficiências de nutrientes específicos, como já referido, principalmente em situação de vulnerabilidade económica que restrinja o acesso a fontes calóricas e proteínas.

Somente uma análise conjuntural cuidadosa e planeamento personalizado irão permitir ampliar o conjunto de alternativas dietéticas, para se poder almejar a dieta ótima, com a otimização dos benefícios e o mínimo de riscos para a saúde.