GALLUS GALLUS: A HUMILDE GALINHA

  Tupam Editores

A galinha é o animal doméstico mais popular e mais abundante do mundo.

O início da sua domesticação é incerto, porém a maioria dos investigadores é unânime em afirmar que a galinha foi domesticada no continente asiático há cerca de 3200 anos e sustentam a teoria de Darwin de que todas as raças de galinhas domésticas hoje conhecidas são originárias do galo-vermelho-das-florestas (Gallus gallus), também chamado de galo de Bankiva, que ainda hoje existe em estado selvagem nas florestas da Ásia (Índia, China, Tailândia, Vietnam, Java e Sumatra).

Participaram também da formação das diversas raças o galo-verde-das-florestas de Java e Sumatra (Gallus varius), o galo Sonnerati da Índia (Gallus sonnerati) e o galo de Lafayette (Gallus lafayettii) do Sri Lanka.

A partir de sua domesticação na Ásia, a galinha foi introduzida na China e no Egipto, de onde migrou para a Europa. Com a conquista do "Novo Mundo", as galinhas foram depois introduzidas nas Américas pelos colonizadores europeus.

A galinha doméstica pertence à classe Aves, superordem Carinatae, ordem dos Galliformes, família Phasianidae, subfamília Phasianinae, e à espécie Gallus gallus. Galinha e galo são, respetivamente, a fêmea e o macho da espécie. Os juvenis são chamados de frangos ou galetos, e os filhotes, de pintos, ou pintainhos.

De asas curtas e largas, o macho é mais esbelto e de plumagem mais vistosa que a fêmea, com grande variedade de cores, isoladas ou misturadas: branco, vermelho, negro ou ocre.

As plumas posteriores formam uma cauda ou penacho de reflexos metálicos, em feitio de foice. A cabeça é coroada por uma crista vermelha. Por baixo do bico, curto e forte, pendem prolongamentos também vermelhos.

Os dedos terminam em unhas fortes e rombudas, especialmente o dedo posterior, cuja unha afiada se denomina esporão. Agressivos, os galos travam combate quando se encontram, usando o bico e os esporões como armas.

As fêmeas são de porte menor que o galo, têm cores menos vistosas, cristas menores, e emitem um som peculiar, o cacarejo.

Galinhas

Ao contrário de outras aves, estes são animais de porte médio, com grande capacidade de locomoção e com um comportamento alimentar muito variável o que lhes permite ocupar diferentes ambientes. São animais sociais, formam uma hierarquia linear onde cada indivíduo ocupa uma posição bem definida que influencia o seu comportamento ao longo da vida.

Coordenam as suas atividades de forma a que possam tomar banhos de areia – para manter a plumagem em boas condições e eliminar os ectoparasitas –, forragear, empoleirar-se, e construir o seu ninho. Exibem também outros comportamentos, tais como esticar e bater as asas, ruflar as penas, etc. denominados comportamentos de conforto.

Os seus bicos são bastante sensíveis e as aves utilizam-nos tal como os humanos usam as mãos: para explorar o ambiente, selecionar o alimento e comer, limpar as penas, fazer o ninho, entre outras atividades.

Em condições naturais as aves escolhem lugares altos (ramos de árvores) para descansar e fugir de predadores. A sua capacidade de comunicação é bastante desenvolvida e podem usar diferentes tipos de vocalização, por exemplo, para avisar se o predador vem por terra ou pelo ar.

Ao contrário da crença comum, estas aves conseguem voar, embora em voos rasantes e curtos. Isto porque entre outros motivos, os seus ossos pneumáticos, os sacos aéreos e a musculatura peitoral e das asas, são pouco desenvolvidos.

Estas aves reproduzem-se, geralmente, durante a primavera e o início do verão. A galinha é um animal ovíparo. Apesar de não depender do galo para produzir os ovos, a sua participação é imprescindível para que ocorra a sua fertilização. O macho é o fornecedor de espermatozoides que precisam de se fundir com os óvulos da fêmea para que ocorra a fecundação.

Dentro do ovário, a gema em desenvolvimento está presa por membranas denominadas folículos, que se rompem quando o óvulo atinge a maturidade. A gema, ou o óvulo, cai no infundíbulo (processo chamado de ovulação), onde permanece durante aproximadamente, 20 minutos e ocorre a fertilização, caso estejam presentes espermatozoides. No infundíbulo forma-se a calaza, membrana espessa que protege a gema e que irá dar origem à clara. Em seguida, o óvulo (não fertilizado) ou ovo fertilizado, continua o seu caminho para o magno, onde é envolvido por parte da clara, num período de, aproximadamente, duas a três horas. Ao deixar o magno, o ovo segue para o istmo, última região do aparelho reprodutor antes do útero.

No istmo, são secretadas as membranas queratinosa e fibrosa, que compõem a membrana testácea presente na casca do ovo. Este processo adiciona proteínas e uma pequena quantidade de água ao albume.

No útero ocorre a adição de grande quantidade de água. Dentro dele, o ovo recebe uma massa viscosa, secretada pela mucosa do órgão. Essa massa é a base para a formação da casca e solidifica após ser preenchida por cristais de cálcio e carbono. Esta é a etapa mais demorada do processo. O ovo permanece no útero durante cerca de 20 horas. No útero também ocorre a formação da cutícula do ovo. Após esse período o ovo passa através de vagina. Para evitar que este entre em contacto com resíduos de fezes e urina presentes na cloaca, a vagina projeta-se para fora no momento da postura.

A incubação dura 21 dias, durante os quais a galinha cobre os ovos com o corpo para os manter aquecidos e assim se possam desenvolver os embriões que dão origem aos pintos. Diz-se, então, que a galinha está choca, ou no choco.

A proximidade ancestral com o homem permitiu o cruzamento destas aves destinado à criação de diversas raças, adaptadas às diferentes necessidades. São quatro as raças autóctones portuguesas.

As espécies autóctones portuguesas

As raças autóctones são história e cultura do nosso povo. Representam anos e anos de evolução das espécies, munindo-as de um potencial genético que lhes permitiu ao longo dos anos a sua adaptação ao meio ambiente e a todas as suas adversidades.

As Galinhas de Raça Autóctone Portuguesa são a Preta Lusitânica, a Branca, a Amarela e a Pedrês Portuguesa. Estas raças caracterizam-se pela sua elevada rusticidade, pela sua riqueza genética, invulgar beleza e requinte e pelas suas extraordinárias qualidades organolépticas.

Galinha amarela

A galinha Amarela é presença frequente e notória nos tradicionais galinheiros do Norte de Portugal. É uma raça conhecida pela sua rusticidade e resistência, a sua capacidade de adaptação ao meio e a sua notável aptidão produtiva, reconhecida qualidade, que são frequentemente utilizados na confeção de variados e deliciosos pratos e doces tradicionais.

É de fácil criação, alimentando-se à base de erva, couves e milho, em simbiose perfeita com o cultivo tradicional e aproveitamento destes produtos das explorações, sendo por isso uma mais valia para os pequenos agricultores. É uma raça de aptidão mista, criada essencialmente com vista à produção de carne e ovos de elevada qualidade.

Galinha branca

As galinhas de raça Branca estão referenciadas bibliograficamente no livro "A Casa Grande de Romarigães", de Aquilino Ribeiro. Este livro relata a história, em que era oferecido um casal de frangos brancos à Santa Justa, considerada a Santa da Fertilidade ou como advogada da esterilidade feminina, procurada pelos casais que queriam ter filhos e não conseguiam; data de 1957 e decorre no Alto Minho, em Paredes de Coura.

Aliando estas crenças tradicionais ao gosto pela beleza da galinha branca, esta tem sobrevivido, embora em número bastante reduzido, nas pequenas explorações do Entre Douro e Minho. É também uma raça de aptidão mista, criada com os mesmos objetivos da galinha de raça Amarela.

Genuinamente portuguesa, a raça Pedrês conquistou, desde sempre, a admiração das gentes da região do Norte de Portugal, não somente pela graciosidade da sua plumagem como também pela sua vitalidade, rusticidade e resistência a doenças e fatores ambientais adversos. Prova disso, são alguns provérbios antigos que o povo utiliza para exaltar a qualidade destas aves, como "Galinha Pedrês vale por três" ou "Galinha Pedrês, não a mates nem a dês".

São também aves de aptidão mista, criadas essencialmente com vista à produção de carne e ovos. São boas poedeiras, produzindo ovos de ótima qualidade e a sua carne é de notável textura, cor e sabor, muito apreciada pelos consumidores, sendo usada na confeção de alguns pratos característicos da gastronomia tradicional portuguesa. Além disso, as suas penas são bastante procuradas para o fabrico de plumas para a pesca da truta.

Galinha Preta Lusitânica

A galinha Preta Lusitânica é muito estimada e apreciada pela qualidade e delicadeza da sua carne, pela sua notável aptidão como poedeira e chocadeira e pela sobriedade e elegância da sua plumagem negra. É uma raça antiga que sempre esteve ligada a práticas de bruxarias, ocultismo e à proteção contra o mau-olhado.

Pela sua notável rusticidade, estes animais são criados de modo tradicional, em regime extensivo, em capoeiras e/ou ao ar livre, alimentando-se de grão, erva, couves e outros produtos excedentários das explorações. Desta maneira, os agricultores têm ao seu dispor uma carne excelente e ovos de ótima qualidade, de caráter exclusivamente caseiro.

A adaptabilidade das galinhas torna-as especialmente vulneráveis aos aviários porque, ao contrário da maior parte das aves, os filhotes podem sobreviver sem as suas mães e sem o conforto do ninho.

Produção aviária: frangos de carne e poedeiras

A avicultura deve ser desenvolvida em ambiente agradável, livre de doenças, e é importante que a alimentação das aves seja adequada para que alcancem o seu potencial máximo de produção, ou seja, características desejáveis na exploração.

Segundo informação do Instituto Nacional de Estatística (INE), através da publicação das "Estatísticas Agrícolas – 2014", em julho de 2015, a produção de carne de animais de capoeira registou um aumento global de 1,0 por cento, quando comparada com 2013, com uma produção de 337 mil toneladas.

A produção de frangos de carne (que corresponderam a 81 por cento do total de animais de capoeira) registou um aumento de 0,7 por cento, atingindo uma produção de 275 mil toneladas (273 mil toneladas em 2013), como consequência da maior produção nacional dos aviários de multiplicação. Os abates de frangos aumentaram sobretudo em peso de carne produzida, tendo em número de cabeças, ficado sensivelmente ao mesmo nível de 2013.

Em 2014 a produção de ovos de galinha para consumo registou um aumento de 5,2 por cento, fixando-se nas 111 mil toneladas, resultado do crescimento do efetivo de galinhas poedeiras e da modernização de alguns pavilhões de maior dimensão. A oferta de ovos aumentou no mercado nacional, tendo havido necessidade de escoar algum excedente, porque a indústria de transformação nacional não teve maior capacidade para o receber.

A produção de ovos para incubação foi de 21 mil toneladas, representando um incremento de 4,4 por cento em relação a 2013.

Registou-se uma maior produção nacional dos aviários de multiplicação relativamente aos galináceos, devido à recuperação na produção de ovos para incubação de aves de estirpes de ovos, resultante da estabilização do mercado nacional e europeu da produção de ovos para consumo. Nestas condições, a exportação destas aves cresceu de forma significativa em relação a 2013. As aves de estirpes de carne registaram igualmente um aumento, se bem que mais moderado, refletido no ligeiro acréscimo da produção de frango nacional em 2014, e sobretudo num maior volume de exportação de aves do dia destas estirpes.

A galinha como alimento

Ainda que o setor avícola tenha sido há alguns anos abalado pela crise dos nitrofuranos (substância cancerígena proibida) e pela gripe das aves, o nível de consumo da carne de aves em Portugal é o mais elevado entre os países da União Europeia, representando a carne de frango uma fatia superior a 90 por cento dessa taxa.

As razões são óbvias. O preço acessível do frango, o facto de fornecer nutrientes necessários numa dieta equilibrada, sendo pobre em calorias, e rica em proteínas, lípidos, vitaminas e minerais fazem desta carne uma das mais saudáveis do mercado.

É uma carne branca composta por 70-75 por cento de água, 20-22 por cento de proteína e entre 3-10 por cento de gordura. Na sua composição existe grande variedade de nutrientes minerais como: ferro, zinco, magnésio, cromo e vitaminas (A, B1, B2, B6 e B12).

É uma ótima fonte de aminoácidos essenciais, que o organismo humano não produz. Apresenta aproximadamente 40 por cento desses aminoácidos o que se pode considerar uma carne de alto valor biológico. Os seus nutrientes ajudam a reparar tecidos do corpo, protegem o sistema nervoso e a pele, participam na realização de diversas funções orgânicas devido à variedade de minerais, ajudam o sistema imunológico e favorecem a formação de glóbulos vermelhos.

Também o ovo apresenta uma elevada riqueza nutricional, pelas proteínas de elevado valor biológico e vitaminas e minerais que contêm. O seu valor nutricional divide-se pela clara e pela gema.

ovo de galinha

A gema contém a maioria dos nutrientes, é rica em gordura, proteínas, colesterol, vitaminas A, D e E, Cálcio, ferro, selénio e zinco. A clara é praticamente constituída por proteínas (albumina) e pequena quantidade de minerais e vitamina B2. Um ovo médio apresenta cerca de 82Kcal, o que representa um baixo valor calórico, associado normalmente a um baixo preço comercial e a uma riqueza nutricional elevada. Além disso, o consumo de ovos substitui o consumo de carne ou do pescado.

Para além destes benefícios, o que tornou a carne de frango um dos produtos eleitos na mesa dos portugueses foi a sua facilidade de confeção. As suas características nutricionais e organolépticas, fazem dele um alimento presente, e muito apreciado, também, na restauração.

Hoje em dia, o prato mais vulgarizado é o Frango de Churrasco quer no espeto, quer na grelha. O mais antigo talvez seja mesmo a famosa canjinha, com arroz ou massinhas, e pedaços de frango desfiado.

O hábito de consumir canja, associando-lhe propriedades medicinais, remonta ao final do século XVIII e começo do XIX com a invasão francesa de Portugal, quando a nobreza consumia regularmente este prato.

O consumo desta sopa leve, mas nutritiva, sempre esteve associado ao equilíbrio alimentar e regenerador de saúde. Doentes e parturientes eram tratados pelos supostos benefícios da canja, e ainda hoje é associada a alimento para doentes, ou convalescentes.

Mas as receitas onde se utiliza esta carne multiplicam-se. No Minho o frango ou a galinha é parte dos Sarrabulhos à moda de braga ou do Bouro. Não se podia esquecer o Arroz de Cabidela, que tanto se consome no Minho, Trás-os-Montes e Beira Alta como no Alentejo. Os cozidos do norte não abdicam da sua presença, bem como as Tripas à moda do Porto.

Receita emblemática é a do Frango na Púcara da zona centro de Portugal, origem reivindicada desde Óbidos a Tomar. Curiosa e tradicional na região de Coimbra é a receita de "Galinha com molho de leitão", galinha assada e acompanhada com molho semelhante ao do famoso Leitão da Bairrada. Mas a receita que parece mais elitista é a Galinha Cerejada, ainda em prática no Algarve, muitas vezes o prato de festas.

Em todas as regiões existem pequenas, mas saborosas, receitas regionais como a Galinha Azeitonada de Trás-os-Montes, ou a Açorda de Galinha com grão-de-bico do Algarve, e muitas mais. O Alentejo, por exemplo, celebrizou-se pelas suas Empadas de méritos reconhecidos.

frango grelhado

Os frangos ou galinhas cozem-se, grelham-se, assam-se, guisam-se, de fricassé, com Molho de Vilão e de cebolada. Recentemente, a única receita nova que surgiu e se instalou parece ter sido o frango ou galinha recheados com farinheira… mas as criações culinárias não se ficam por aqui certamente, até porque a gastronomia tem acompanhado a evolução do homem.

É esperar para ver… ou antes, para comer!

ARTIGO

Autor:
Tupam Editores

Última revisão:
07 de Junho de 2017

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