Uma farinha de sementes de jaca desenvolvida por investigadores brasileiros pode substituir entre 50 a 75 por cento do chocolate em pó usado no cappuccino – sem alterar o gosto e o aroma da bebida.

“A farinha torrada de sementes de jaca naturalmente exala um aroma suave a chocolate”, disse a investigadora Fernanda Papa Spada, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, no Brasil.

Spada explicou que decidiu investigar uma alternativa ao chocolate devido ao crescimento da demanda por cacau no mercado internacional, marcado por um aumento do consumo de chocolate e estabilização da oferta nos países produtores, tendo como resultado a escassez crescente do produto.

A cientista Solange Guidolin, coordenadora da equipa, explicou que foram realizados testes para avaliar a viabilidade do uso de farinha torrada de sementes fermentadas ou acidificadas de jaca dura para obter um aroma similar ao do chocolate no cappuccino.

O cappuccino é uma bebida composta por café com leite e um pouco de chocolate. A quantidade e a qualidade do pó de chocolate que entra na composição do alimento variam de acordo com o fabricante.

“Os produtos mais nobres usam pó de chocolate. Já as marcas populares costumam utilizar aromas artificiais”, explicou a investigadora.

Produtos como café e chocolate têm aroma e sabor singulares devido à presença de compostos provenientes dos processos de torrefação e de fermentação aos quais foram submetidos.

O desafio foi descobrir qual seria o grau ideal de torrefação e de fermentação das sementes de jaca para se obter uma farinha com o máximo de intensidade de aroma a chocolate, sem comprometer nem alterar o gosto do cappuccino, sublinhou.

A jaca é um fruto brasileiro grande com polpa e sementes comestíveis. As sementes são envolvidas individualmente por uma polpa (bago) amarela, viscosa, aromática, doce, de consistência mole a dura. A sua semente é um subproduto da agroindústria e pode ser consumida cozida, torrada ou assada.