Se é fã de culinária oriental com certeza já experimentou o shoyo, também conhecido como molho de soja. O shoyo é, basicamente, obtido pela mistura de soja, cereais torrados, água, sal marinho e agentes de fermentação, como fungos e leveduras. O molho tem um sabor marcante e intenso e é perfeito para temperar diversos alimentos, podendo inclusive substituir o sal em muitas receitas, além de acentuar o aroma e reforçar a coloração dos pratos.
A promoção da saúde tem como base a aceitação de que os comportamentos em que nos envolvemos e as circunstâncias em que vivemos têm influência na nossa saúde.
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A nível nutricional, uma colher de sopa (15 ml) de molho de soja tradicionalmente fermentado contém 8 calorias, 1 grama de hidratos de carbono, 0 gramas de gordura, 1 grama de proteína e 902 mg de sódio – o que o torna rico em sal, fornecendo 38% da ingestão diária recomendada.
Não é recente a preocupação com a saúde quando o assunto é molho de soja, e isto devido ao seu teor de sal, à presença de compostos causadores de cancro e reações específicas a componentes como glutamato monossódico (MSG) e aminas.
É do conhecimento geral que a alta ingestão de sódio está associada ao aumento da pressão arterial, especialmente em pessoas sensíveis ao sal. Uma colher de sopa de molho de soja contribui com 38% da ingestão diária recomendada, mas, a mesma quantidade de sal de cozinha contribuiria com 291% da ingestão diária recomendada de sódio.
O molho de soja pode ser rico em MSG, um realçador de sabor encontrado naturalmente em alguns alimentos e frequentemente usado como aditivo alimentar. É uma forma de ácido glutâmico, um aminoácido que contribui significativamente para o sabor umami dos alimentos.
Pode conter substâncias causadoras de cancro. Durante o processamento de alimentos, incluindo a produção de molho de soja pode ser produzido um grupo de substâncias tóxicas chamadas cloropropanois. Um tipo, o 3-MCPD, é encontrado na proteína vegetal hidrolisada com ácido, presente no molho de soja produzido quimicamente. Estudos em animais revelaram que o 3-MCPD é uma substância tóxica, que danifica os rins, diminui a fertilidade e causa tumores.
O molho de soja contém quantidades significativas de aminas, incluindo histamina e tiramina. Sabe-se que o excesso de histamina pode causar efeitos tóxicos quando ingerido em grandes quantidades. Os sintomas incluem dores de cabeça, sudorese, tonturas, comichão, erupções cutâneas, problemas estomacais e alterações na pressão arterial.
Não restam dúvidas de que o consumo de molho de soja pode envolver alguns riscos para a saúde. Os piores estão associados às variedades produzidas quimicamente e podem ser evitados com o uso de molho de soja fermentado naturalmente. Mas também parece possuir alguns benefícios, no entanto, são necessárias mais investigações para confirmar se se aplicam aos seres humanos.
Tal como a maioria dos alimentos, o molho de soja pode ser consumido com moderação como parte de uma dieta saudável.
