ESPECIARIAS E CONDIMENTOS ALIMENTARES

ESPECIARIAS E CONDIMENTOS ALIMENTARES

DIETA E NUTRIÇÃO

  Tupam Editores

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As especiarias que usamos na nossa alimentação derivam de diversos produtos de origem vegetal e servem para transformar e aperfeiçoar o sabor das refeições, distinguindo-se, no entanto, das ervas aromáticas também muito usadas e que normalmente são retiradas das folhas ou flores das mais variadas plantas ou ervas.

O tão apreciado sabor da gastronomia portuguesa, deve-se em grande parte aos temperos utilizados, que vão do vinho, vinagre, azeite e piri-piri, às especiarias e ervas aromáticas utilizadas nos vários nos pratos e que são abundantes no nosso país. Quando armazenadas de forma conveniente, ambas intensificam a potencialidade dos seus aromas, realçando as caraterísticas desconhecidas dos ingredientes.

O paladar é um dos cinco sentidos que permite ao ser humano reconhecer o gosto das substâncias colocadas na língua, onde se situam as papilas gustativas que têm por função primordial, reconhecer o sabor das substâncias e enviar a informação obtida para o cérebro, que a interpreta e avalia.

Uma alimentação saudável e diversificada é algo que está cada vez mais presente na preocupação dos consumidores portugueses e as especiarias e plantas aromáticas e medicinais, já fazem parte da pirâmide da dieta mediterrânica, desde há muito tempo, havendo estudos que identificam a canela, pimenta, cominhos, açafrão, mostarda, cravo-da-índia, noz-moscada, baunilha e gengibre como sendo as especiarias mais consumidas entre os portugueses. Quanto às plantas aromáticas e medicinais, os coentros, alecrim, louro, orégãos, salsa, hortelã, cebolinho e manjericão, são os mais procurados.

Entre nós, quando falamos de especiarias, quase instintivamente somos remetidos para a nossa história, para a epopeia dos descobrimentos, em particular nos séculos XV e XVI e para o Oriente, cujo objetivo principal era descobrir um caminho marítimo que nos pudesse levar até aos países de origem das especiarias, no sul da Ásia.

Na idade média, o maior mistério das especiarias no Ocidente era a sua origem e raridade. Sendo muito raras e caras, eram muito apreciadas na Europa, só estavam acessíveis às classes de maior poder económico e proporcionavam lucros generosos aos raros comerciantes que as transacionavam, principalmente a partir da República de Veneza. De entre as especiarias mais importantes transacionadas na época, destacam-se a pimenta, canela, gengibre, cravo e noz-moscada, que ao proporcionarem enormes lucros, terão motivado os portugueses a navegar até à Índia.

Depois da bem-sucedida viagem de Vasco da Gama em 1497, Portugal assumiu o controle total do comércio de especiarias, que à época era considerado um importante fator de influência na busca pelo domínio mundial e acabou por tornar o País em líder Global do comércio de especiarias por quase dois séculos.

Terá sido a partir dessa época que os portugueses passaram a incluir na sua alimentação as especiarias oriundas do Oriente e que já antes eram conhecidas e apreciadas na China, Egito, Grécia e Índia como tempero que realçava o sabor da comida, tendo posteriormente incluído também outros produtos exóticos oriundos de África e Brasil.

Com a progressiva melhoria das condições de vida das populações, as especiarias passaram gradualmente das mesas senhoriais e da alta burguesia para as mesas do cidadão comum, utilizadas como tempero e conservante de carnes. Mesmo quando recheados de boa e abundante carne, os guisados ou cozidos ficariam sempre incompletos se não incluíssem um toque de especiaria.

Originário da Índia, o gengibre, por exemplo, é citado num livro de cozinha do século XVI, como sendo o ingrediente habitual usado em receitas de carnes, peixes, mas também nas almôndegas, pasteis e doces, além de saladas, a que dá um gosto especial.

A partir de certa altura, as naus marítimas começaram a ser abastecidas de biscoitos de gengibre, cujo sabor agradava muito aos marinheiros. Também a canela era muito utilizada na confeção de biscoitos e na doçaria em geral, havendo também pessoas que a utilizavam como condimento nas comidas e na preparação de vinho aromático.

Como estes produtos apenas estavam ao alcance das bolsas e mesas dos mais ricos, não é de admirar que as especiarias fossem equiparadas ao ouro, em termos de valor, sendo por vezes incluídas em testamento avultadas quantidades de especiarias, como herança.

Cidades como Veneza e Génova, em Itália, que inicialmente sustentavam a sua economia no comércio das especiarias, cresciam em opulência e riqueza ao distribuírem este bem por toda a Europa. Contudo, outras nações estavam prestes a surgir como potencias mundiais no comércio das especiarias entre elas Portugal, que iria protagonizar uma verdadeira epopeia marítima nos séculos posteriores, em parte assente no comércio de especiarias do oriente e que viria a espalhar por todo o mundo.

As especiarias são hoje na culinária portuguesa a “pedra de toque” essencial para avaliar a qualidade gustativa de um prato, por forma a ajudar na melhoria e desenvolvimento de produtos que estimulem as mais agradáveis sensações durante uma refeição, bem condimentada.

Por sua vez, grande parte dos condimentos alimentares utilizados possui qualidades culinárias e medicinais, ingredientes essenciais para uma alimentação saudável e equilibrada, pois além de realçarem o sabor, ajudam na digestão, melhoram a estética dos alimentos e possuem qualidades terapêuticas naturais.

Entre outros eventualmente mais exóticos, os condimentos mais comummente conhecidos e utilizados podemos referir o sal, a pimenta, mostarda, azeite, vinagre e açúcar, podendo uns ser adicionados antes ou durante o consumo de uma refeição e outros durante o processo de cozedura, para dar mais sabor e textura aos alimentos ou aprimorar o gosto.

Autor:
Tupam Editores

Última revisão:
09 de Abril de 2024

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