Algumas destas variações já conhecidas incluem substitutos da carne, para além da descoberta do potencial de outros alimentos, como algas e até mesmo insetos. No universo dos fungos, há uma parte que até agora passou praticamente despercebida: o micélio.

O micélio é o “corpo” vegetativo dos fungos, uma rede complexa de filamentos finos chamados hifas que se ramificam e exploram o substrato para absorver nutrientes, sendo essencial para o crescimento e a vida do fungo, e dele surgem as estruturas reprodutivas como os cogumelos. O micélio pode crescer em diferentes substratos (solo, madeira, etc), o que influencia o sabor e as propriedades finais do cogumelo. Assim, quando cultivado em determinados solos, pode ser transformado em biomassa rica em proteínas e fibras.

O teor de proteína pode variar entre 30% e 60%, dependendo do tipo de micélio. Também é rico em antioxidantes, em quantidades semelhantes às que se encontram noutros alimentos, como os frutos vermelhos. Os especialistas estimam que possa ser utilizado tanto em pratos salgados como doces.
Contém ainda outros micronutrientes e compostos bioativos característicos dos fungos, como as beta-glucanas, cujas concentrações variam igualmente consoante a espécie e o processo de cultivo.

A verdade é que, nos últimos anos, o interesse pelos alimentos à base de fungos tem aumentado significativamente, especialmente devido ao recente parecer da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), que confirmou a segurança da biomassa em pó de Rhizomucor pusillus como um novo alimento, a partir de dezembro do ano passado.

Tal como acontece com muitos alimentos “novos”, a aceitação por parte do consumidor é um desafio complexo. Segundo os cientistas, não se destina a substituir as fontes de proteína, pode ser antes uma nova opção dentro da oferta alimentar existente.