Muitas variedades de queijo, como Comte e Gruyere, necessitam de meses para amadurecer para obter o sabor e o aroma desejados. À medida que os queijos amadurecem, um biofilme de bactérias e fungos desenvolve-se na sua superfície.

Estas comunidades microbianas, que se formam naturalmente, desempenham um papel essencial no processo de amadurecimento e podem proteger o queijo de patógenos nocivos.

Para reduzir as alergias, vários cientistas começaram a estudar cepas bacterianas que poderiam reduzir a histamina, permitindo que pessoas sensíveis possam apreciar os queijos sem efeitos colaterais desagradáveis.

E a resposta para aliviar as reações desagradáveis que resultam da ingestão de queijos curados parece estar nas próprias bactérias que povoam a casca do queijo, afirma o professor Stephan Schmitz-Esser, da Universidade do Estado de Iowa, nos Estados Unidos.

A equipa de Esser identificou um género bacteriano, chamado Brevibacterium, e sequenciou os genomas de três espécies diferentes. Esses dados permitiram que eles identificassem vias nos genomas bacterianos que controlam a degradação da histamina.

Posteriormente, os investigadores cultivaram as bactérias num meio experimental e demonstraram a sua capacidade de quebrar a histamina.

“Em última análise, isso poderia permitir usar intencionalmente essas cepas que têm a capacidade de quebrar a histamina”, afirmou o investigador, acrescentando que “essas bactérias suportariam o processo de amadurecimento e, ao mesmo tempo, reduziriam a produção de histamina”.

Como, neste caso, a bactéria “antialergia” precisará de ser adicionada pelos produtores, os cientistas estão a estudar formas de transformar a descoberta num produto comercial.