As azeitonas apresentam-se nas variedades verde e preta, residindo a diferença entre ambas no processo de cura. As variedades mais escuras são curadas em salmoura, o que provoca a oxidação dos compostos fenólicos naturais.

Uma característica relevante deste fruto é o facto de o seu teor calórico ser relativamente baixo, possuindo cerca de 150 a 200 calorias por 100 gramas. As azeitonas são ainda ricas em potássio, cálcio e diversas vitaminas. Contêm gorduras monoinsaturadas, consideradas algumas das mais benéficas para o organismo, também encontradas noutros alimentos como frutos secos, abacates e azeite.

Alguns nutricionistas afirmam que muitos dos seus benefícios se devem ao teor de vitamina E e aos carotenoides, que são poderosos antioxidantes e agentes anti-inflamatórios.

As azeitonas fortalecem o sistema imunológico por combaterem os radicais livres que podem prejudicar a resposta do organismo aos vírus, bactérias, fungos e parasitas. A sua riqueza em vitamina E, luteína e zeaxantina, permite melhorar a memória, a aprendizagem e a cognição, já que esses compostos mantém a saúde dos neurónios, e ainda os protege contra os danos causados pelos radicais livres.

Já o seu elevado teor de flavonoides tem efeitos positivos na saúde arterial, melhorando a circulação sanguínea e ajudando a prevenir diversas doenças cardiovasculares, como aterosclerose, hipertensão e enfarte. Da mesma forma, o seu teor em fibras pode ajudar a controlar o peso, pois prolonga a sensação de saciedade, o que ajuda a reduzir a ingestão de calorias.

A azeitona pode ser consumida sozinha, como snack, ou adicionada a tartes, saladas, bacalhau, molhos, patés, pães, sanduíches e risotos. Para obter os seus benefícios recomenda-se consumir no máximo um quarto de chávena por dia. Quando consumidas em excesso, as azeitonas podem fazer mal, principalmente às pessoas com problemas renais ou com hipertensão.