Poucas são as citações científicas sobre Meleagris gallopavo – mais conhecido por peru. Algumas fontes descrevem-no como espécie domesticada por índios mexicanos e depois introduzida na Europa por navegadores, aquando do descobrimento e colonização da América. Apesar das reduzidas fontes informativas crê-se, no entanto, que a domesticação é um acontecimento muito anterior ao descobrimento do Novo Continente pelos europeus.

De origem latina, a palavra gallopavo resulta de gallus (galo) e pavo (parecido com a galinha). A ave, pertencente à Ordem Galliforme, Filo Chordata, Família Meleagridiciae, e Género Meleagris, tem o seu nome popular cercado de mal-entendidos – e não apenas em português.

A palavra peru, do século XVI, teve origem num topónimo: o vice-reino do Peru, uma das subdivisões da América Espanhola, de onde se acreditava que a ave era oriunda. A verdade é que não havia perus nativos no Peru, mas a metonímia falou mais alto: na linguagem popular da época, Peru era frequentemente empregado como nome genérico de todas as terras americanas sob domínio espanhol – inclusive as da América do Norte, esta sim rica em emissores de glu-glu.

Quando encontraram os primeiros exemplares do peru na América do Norte, os colonizadores anglófonos acreditaram estar diante de uma versão agigantada da galinha-d’Angola (Numida meleagris), ave originária da África que, naquele tempo, chegava aos quintais e mesas da Europa depois de uma escala nos mercados da Turquia. O Galo-da-Turquia era, por causa disso, o nome popular que acabou contaminando o peru, denominado em inglês de turkey.

Amplamente distribuídos pela América do Norte, os perus selvagens estão presentes na maioria dos Estados americanos. Encontram-se ainda em algumas partes do México, tendo igualmente sido introduzidos perus selvagens na Alemanha e na Nova Zelândia. No seu habitat preferem as florestas que possuem locais abertos como pastos, campos, pomares e pântanos sazonais.

Em estado selvagem vivem em grupos de até 20 aves em lugares próximos a árvores. Normalmente caminham, mas também podem voar, apesar de serem aves grandes: os machos medem 117 cm da ponta do bico até a ponta da cauda, e as fêmeas cerca de 94 cm. O peru macho selvagem pesa entre 8 a 10 kg, e a fêmea 4 a 5 kg. Zootecnicamente domesticados podem atingir mais de 15 kg, o que se deve a processos de seleção e a uma alimentação própria para aumentar o rendimento de carne para o consumo humano.

O peru doméstico descende do peru selvagem, a espécie nativa da América do Norte e México. Geneticamente, no entanto, os perus produzidos atualmente são já muito distintos da espécie silvestre. Através de cruzamentos e de trabalhos genéticos conseguiu-se chegar a várias outras raças com características próprias, não só na mutação de cores, como também no peso de cada espécie.

Nos Estados Unidos, existe uma raça que não atinge um peso exagerado e é ideal para o consumo familiar – a Beltsville White. O macho chega a pesar 8 kg e a fêmea 6 kg.

Além do Beltsville white, outras raças também podem ser criadas, como a Standard Bronzeado, o Bronze peito largo (Bronze Breasted Turkey), o Holandês branco, o Bourbon vermelho, o Narragansett, o Negro de Norfolk, e o Ardósia. O macho holandês branco chega a pesar 15 kg, e a fêmea, 8 kg. Já o macho Bourbon vermelho atinge 16 kg, enquanto a fêmea pode ter até 9 kg. Mas as características interessantes destas aves não se ficam por aqui.

Existem diferenças interessantes entre a morfologia e o comportamento dos perus domésticos em relação ao peru selvagem.

Os perus selvagens têm o cérebro, as adrenais e a hipófise maiores, e são mais ativos e mais vigilantes do que os perus domésticos. No peru doméstico a atividade sexual tem início com um ano de idade, enquanto no selvagem somente aos dois anos de idade.

Os perus domésticos também iniciam a criação mais cedo durante o ano. Não têm de esperar que o clima esteja mais moderado para os jovens que vão nascer, nem cuidam dos ninhos tão bem quanto os seus parentes selvagens. Quando ouvem o sinal de alarme das mães os peruzinhos selvagens tornam-se rígidos e imóveis, mas os peruzinhos domésticos, ou os que são produto do cruzamento entre selvagens e domésticos, continuam os seus movimentos atraindo a atenção dos predadores.

O peru doméstico, tal como o galo doméstico, perdeu as habilidades necessárias para sobreviver em estado selvagem, logo não sobrevivem durante muito tempo sem os cuidados humanos.

O peru comum é o galináceo mais pesado. Totalmente desenvolvido, o macho tem cerca de 100 a 125 centímetros de comprimento e pesa acima de 18 kg, já as fêmeas são consideravelmente menores.

A plumagem é verde metálico escuro, dourada, cobre e bronze, brilhante com bandas luminosas e escuras. A pele da cabeça e do pescoço é nua, enrugada, verrugosa e de coloração azul e vermelha. Na parte superior do peito aparece uma espécie de adorno, idêntico a um pincel, de plumagem negra, com longitude de até 15 centímetros no macho e variável na fêmea.

Entre as características marcantes destas aves está a saliência carnuda (carúncula) por baixo do pescoço. Quando o peru se aproxima da fêmea, essa saliência muda de rosado claro para vermelho vivo, fazendo lembrar um enrubescimento, enquanto as penas se estufam tanto que a ave parece duplicar de tamanho. Refira-se também, um crescimento macio e carnudo na testa que lembra um chifre quando está flácido, mas que se dilata (intumesce) durante a corte. O bico é relativamente curto, mas delgado.

As pernas são compridas e apresentam esporões, que são pouco desenvolvidos nas fêmeas. A cauda possui dezoito penas, e apresenta um contorno claramente arredondado. As retrizes são grandes e largas e cada uma delas apresenta individualmente a ponta ligeiramente arredondada ou reta, como se houvesse sido cortada.

O comportamento de corte às fêmeas é conhecido em todos os locais onde existem perus domésticos, e é bastante interessante. Eriçando a sua plumagem, o macho parece aumentar o seu tamanho, o que já é bastante impressionante.

Além disso, ergue a cauda e abre-a integralmente formando uma espécie de leque, baixa as asas e arrasta-as contra o solo produzindo um som como o de arranhar o chão. Ao mesmo tempo os apêndices sem penas sobre a cabeça e o pescoço incham e mudam de cor.

Nesta postura curiosa o macho anda empertigado de um lado para outro, aspira o ar e emite sons abafados e retumbantes, repetidos com frequência: "glu-glu-glu-glu-glu". Este comportamento de corte atrai as fêmeas, que permanecem com o companheiro durante o período de acasalamento, cessando posteriormente todos os contatos com o macho.

Quando outros machos se aproximam do macho cortejador, este ataca-os e ocorrem lutas entre eles. Ocasionalmente uma luta pode terminar com a morte de um dos contendores.

Os perus não são monógamos nem polígamos e apesar de terem várias fêmeas, não estabelecem pares duradouros. Depois da época de acasalamento, no início de abril, cada fêmea fica só e põe 8 a 15 ovos de grande tamanho (um por dia), que eclodem 25 a 30 dias depois. É a fêmea que deles cuida, sem auxílio do macho.

O peru é uma ave que, na natureza, se alimenta de grãos e insetos. Já quando as aves são criadas para comercialização a dieta alimentar, entre outros aspetos, é mais variada.

O peru é uma ave de fácil criação, não exigindo grandes investimentos por parte do seu criador, o que a torna uma ótima alternativa para criadores domésticos e comerciais.

A criação de perus é, aliás, um dos ramos mais promissores da avicultura. Ainda assim, a produção de carne de peru para fins comerciais requer alguns cuidados importantes, pois se a ave for submetida a condições inadequadas, o seu sabor pode ser alterado e perder a qualidade.

A primeira medida é escolher o local mais adequado para instalar a criação das aves. É importante ter em mente que os perus são barulhentos por natureza e vivem em grupo, logo, necessitam de locais espaçosos. De preferência as instalações devem situar-se longe dos grandes centros urbanos, para diminuir os riscos de stress dos animais e conseguir que se mantenham pouco agitados e mais saudáveis.

O crescimento e a saúde das aves também depende da luminosidade e do ar que recebem, logo, o local deve ser muito arejado, e possuir janelas e portas grandes, que permitam que o ar circule e se renove, além da entrada da luz solar durante a maior parte do dia.

Quanto à escolha das espécies, pela qualidade, produção e valor dos seus produtos, a Broad Breasted Bronze, a Holandesa Branca e a USDA Beltville Branca, destacam-se entre as raças de perus mais comercializadas.

O ideal seria criar apenas uma espécie de peru, pois isso facilitaria a adaptação dos animais na instalação. Para quem pretenda fazer uma criação em larga escala, recomenda-se adquirir entre 20 e 30 matrizes de peru, que são os casais para reprodução. Antes de comprar as aves, é importante avaliar a sua saúde e a capacidade de produção.

Sabendo que os perus são muito sensíveis a doenças, principalmente na fase inicial da vida, é muito importante que o criador nunca os mantenha junto a outras aves nos primeiros 90 dias de vida.

As piores vilãs para a criação de perus, ou seja, aquelas que podem comprometer o sucesso da criação, são as galinhas. Elas transmitem doenças como a entero-hepatite, uma das mais graves para os perus.

Outro fator importante para manter o peru saudável é promover a higienização do local de criação. Recomenda-se, por isso, que o espaço seja limpo diariamente e semanalmente desinfetado para eliminar todas as bactérias. Os comedouros devem ser limpos diariamente, pois os restos de alimento podem fermentar, acabando por causar problemas estomacais nas aves.

Para que a criação de perus seja bem sucedida, também é importante que um veterinário avalie os animais periodicamente, de modo a identificar e tratar possíveis doenças, evitando o seu alastramento. Respeitando estas premissas, não haverá contaminação da criação, seja por vírus ou bactérias, e o crescimento das aves fica garantido.

A alimentação dos perus é diferente na fase de crescimento e na idade adulta. Nos primeiros dias de vida, os filhotes podem ser alimentados 3 vezes ao dia, em quantidade mediana, com ração especial, que deve ser equilibrada com verduras picadas, leite e aveia. Após 4 meses de vida o peru deve ser submetido ao processo de engorda, que consiste em acelerar o ganho de peso dos animais.

Neste período, a sua dieta é alterada, sendo necessário alimentá-los com uma ração especial de boa qualidade para engorda, devendo, no entanto, ter sempre verdura à disposição.

O criador pode ainda alimentar as aves com milho e outros grãos, batatas cozidas, farelo de trigo, cevada, aveia, leite, entre outros. A engorda do peru dura cerca de vinte a sessenta dias, sendo fundamental que se consiga atingir o peso ideal para abate, por forma a incrementar os ganhos do produtor.

No que toca à reprodução das aves, as matrizes reprodutoras devem ser aves sadias e de boa procedência, pois isso será um fator chave para a obtenção de aves resistentes, precoces e com carcaça de bom rendimento. Estas – tanto as fêmeas como os machos –, podem ser submetidas ao acasalamento a partir dos 8 meses de idade. Idealmente os perus reprodutores devem ter cerca de oito meses a três anos de idade.

Recomenda-se utilizar a proporção de um peru macho para cada oito a quinze fêmeas, separando o macho dos outros de mesmo género, para que não haja brigas.

Os perus produzem cerca de trinta a sessenta ovos por ano que, basicamente, são usados para incubação. O período de incubação dura vinte e oito dias. Caso o produtor opte pela incubação natural, cada perua pode incubar cerca de quinze ovos de cada vez.

Nesse período, o criador deve tirá-las do ninho para se alimentarem, porque é algo que algumas vezes deixam de fazer para não abandonarem o ninho. É importante verificar sempre a temperatura durante a incubação, que deve manter-se a 38,5ºC, aumentando até 39,5ºC no final da incubação.

Quando a fêmea atinge os quatro anos de idade, a produção de ovos cai muito, podendo acarretar prejuízos para o criador, sendo conveniente que a ave deixe de ser uma matriz. Mas na criação de perus, para além dos ovos e da carne – uma das mais consumidas pelos portugueses –, ainda são aproveitadas as penas e detritos. Entre nós, o peru encontra um mercado favorável.

Só nos Estados Unidos da América consomem-se cerca de 45 milhões de perus por Natal, já para não falar no Dia de Ação de Graças (Thanksgiving), significativamente conhecido pelo "Dia do Peru" – um feriado nacional que simboliza um dia de gratidão pelos bons acontecimentos do ano. Em Portugal também é a ave das noites de Natal, a par do bacalhau.

A carne das aves é, de uma maneira geral, uma opção mais saudável, mais económica e mais saborosa comparativamente com outras. No caso do peru, até pode ser cozinhado inteiro, no forno, recheado ou não. Opções não faltam!

A ave possui uma carne extremamente macia e saborosa, abundante em proteínas, e pobre em gordura, possibilitando digestões fáceis, e talvez por essa razão tenha sido o primeiro prato dos astronautas Neil Armstrong e Edwin Aldrin, quando pisaram a lua pela primeira vez.

Frequentemente incluída em dietas de baixa gordura, a carne de peru é a mais magra que existe à face da terra – um peru com pele contém apenas 137 kcal por 100 gramas de produto.

É um alimento rico em proteínas e vitaminas: uma porção desta carne tem cerca de 36 por cento das necessidades diárias de vitamina B3, um nutriente essencial para o controlo do colesterol, devido ao seu baixo teor de gordura.

É igualmente uma boa fonte de niacina, vitamina B6, B12 e selénio, nutrientes que auxiliam na produção de energia. O selénio é ainda um poderoso antioxidante e melhora a resistência do sistema imunológico. Outros minerais presentes, como o ferro, zinco, potássio, fósforo, e triptófano e a serotonina também contribuem para fortalecer o sistema imunitário.

Os produtores têm-se preocupado em desenvolver uma gama variada deste alimento, ao apresentar novas opções de comercialização aos seus clientes. Desta forma, está disponível não apenas a peça inteira de peru, mas também os seus derivados e elaborados, oferecendo ao consumidor uma diversidade alargada de opções saudáveis.

A variedade de receitas é tão vasta como os benefícios da carne de peru. E ainda que, nos últimos anos, o consumo nacional de carne de peru tenha estagnado, continua a ser uma das preferências gastronómicas dos portugueses, ao longo de todo o ano.