Como o café é basicamente água, o segredo está em alguns compostos químicos que são diluídos quando os grãos são moídos e filtrados. Entre esses compostos, o nosso pensamento vai para a cafeína, pois é um estimulante, mas existem outros que são fundamentais por serem anti-inflamatórios: os diterpenos. Existem dois em particular, o kahweol e o cafesol, no entanto, estes têm um lado negativo – podem aumentar o colesterol.

A descoberta não é nova, pois vários estudos já demonstraram que o cafesol, em especial, pode afetar o metabolismo do colesterol no fígado. O fígado tem a capacidade de eliminar o colesterol mau, ou LDL, mas o cafesol atua nos receptores do fígado que enviam o sinal para eliminar o colesterol. Quando há muita cafeína no sangue, o fígado reduz essa eliminação e, como resultado, os níveis de colesterol LDL mantêm-se elevados.

Por que razão, então, os cardiologistas não desaconselham esta bebida? Pois, porque os mesmos compostos químicos também têm efeitos positivos no sistema cardiovascular. Eles controlam a inflamação, que é um fator de risco para sofrer ataques cardíacos e derrames. Na verdade, muitos especialistas acreditam que a inflamação, e não o colesterol, é o maior risco.

Os estudos foram conduzidos com doses altas de café. Se uma pessoa beber algumas chávenas de café por dia, o risco não é assim tão significativo. A razão é outra. O estudo foi realizado com café não filtrado. Nem todo o café tem a mesma quantidade desses compostos.
Os diterpenos do café (kahweol e cafesol) estão presentes nos óleos do café libertados quando este é moído. Quando o café é filtrado, eliminam-se grande parte desses compostos.

De acordo com o Dr. Rob van Dam, epidemiologista e especialista em nutrição de Harvard, os diterpenos no café têm um efeito biológico claro sobre o colesterol. O importante não é deixar de beber café, mas escolher o método de preparação certo. O café filtrado é uma opção segura para a maioria das pessoas.

Um estudo levado a cabo pela Universidade de Uppsala, na Suécia, quantificou a quantidade de kahweol e de cafesol em diferentes tipos de café e a melhor forma de o preparar para prevenir o aumento do colesterol. Os resultados permitiram concluir que os cafés não filtrados, como o café turco, são os que contém maiores teores, já que os óleos não são eliminados durante a sua preparação.
Assim, se tiver histórico familiar ou problemas cardiovasculares deverá consultar o seu médico sobre a redução do consumo de café não filtrado.