Atualmente, a comunidade científica sabe que o cancro do cólon e a aterosclerose são doenças que atingem mais quem consome carne vermelha regularmente. O consumo desta carne está associado a inflamação crónica e outras doenças.
 
Ao contrário da maioria dos mamíferos, os humanos não produzem um hidrato de carbono de nome Neu5Gc. Quando comemos carne vermelha, este hidrato de carbono acumula-se nos tecidos e é tratado pelo sistema imunitário como um invasor, causando inflamação para o combater.
 
O estudo mostrou que as bactérias intestinais utilizam enzimas, chamadas sialidases, para retirar o Neu5Gc das células e alimentarem-se dos açúcares subjacentes, libertando assim o hidrato de carbono para a corrente sanguínea.
 
Durante o estudo, foram analisados ratos geneticamente modificados para refletir a biologia humana para determinar de que forma a dieta influencia o microbioma intestinal. Uns foram alimentados com carne rica em Neu5Gc, outros com duas dietas diferentes sem esse hidrato de carbono.
 
Os animais alimentados com carne mostravam menos diversidade de bactérias intestinais, excetuando um tipo de bactéria que se alimenta de hidratos de carbono, as Bacteroides.
 
Posteriormente, os investigadores reproduziram em laboratório uma enzima sialidase derivada das Bacteroides. Ao aplicá-la em carne vermelha, verificaram que esta também extraía a Neu5Gc.

Os autores consideram que esta pode ser uma forma de criar um probiótico ou prebiótico que elimine o hidrato de carbono da carne antes de ser consumida, de forma a eliminar o risco de inflamação.