Saborosos, nutritivos e milagrosos...

Considerados presentes dos deuses no Antigo Egipto, são versáteis, de textura macia, sabor peculiar e deliciosos como acompanhamento ou na preparação dos mais variados pratos. O paladar, porém, não é o único a beneficiar destes fungos comestíveis pois eles também fornecem doses extra de vitaminas e sais minerais, essenciais para o bom funcionamento do organismo.

Cogumelo é o nome comum que é dado às frutificações de alguns fungos das divisões Basidiomycota e Ascomycota, pertencendo a uma família própria – os fungos. De um modo muito prático, pode dizer-se que são o equivalente à maçã na macieira, sendo a macieira o fungo e a maçã o cogumelo. A sua função também é semelhante à dos frutos: a produção, proteção e dispersão dos esporos, que pode ser feita por animais, pelo vento e pela água.

São constituídos por micélio (a parte vegetativa) e carpóforo ou corpo frutífero (a parte visível do cogumelo, que pode em alguns casos ser subterrânea). O corpo frutífero, quando aéreo, pode ser constituído por “pé” e “chapéu”.

O consumo de cogumelos é antiquíssimo. Na antiga Grécia já se conheciam as suas propriedades gastronómicas e se colhiam numerosas espécies deste fungo. Os Romanos eram também bons conhecedores das suas propriedades gastronómicas, medicinais e tóxicas. Na Idade Média havia inclusive cogumelos cujo consumo apenas era atribuído como privilégio aos cavaleiros.

O Homem aprendeu a cultivar os cogumelos e a dominar as técnicas de produção e, nas últimas décadas, o cultivo sofreu uma evolução extraordinária, utilizando-se hoje em dia modernos sistemas de cultura massiva. A nível mundial os maiores produtores de cogumelos são a China, os Estados Unidos da América e, na Europa, Espanha, França e Países Baixos. Em Portugal destacam-se as regiões de Trás-os-Montes, Beira Litoral, Ribatejo e Oeste.

Calcula-se que existam aproximadamente 4500 espécies de cogumelos no mundo, estando apenas 300 identificadas no nosso país. Destas, pouco mais de uma dezena são comestíveis. Os principais tipos comercializados entre nós são o cogumelo branco, também conhecido por champignon de Paris; o shiitake, cogumelo preto do Japão; o cogumelo castanho, e o cogumelo Silvestre – sendo os Boletus, os Cantarelos e o míscaro-amarelo as três grandes referências.

A comercialização dos silvestres efetua-se durante os meses de março a maio, outubro e novembro, altura em que existe precipitação e, simultaneamente, as temperaturas são mais amenas. A maior parte dos cogumelos são comercializados em fresco, mas outros são secos – conservação por desidratação, congelação – conservação, por baixas temperaturas, esterilizados – conservação por altas temperaturas ou em salmoura – conservação em sal ou em vinagre.

O papel dos cogumelos na alimentação, e na saúde, tem sido documentado ao longo da história. Desde muito cedo que as civilizações Grega, Egípcia, Romana, Chinesa e da América Central pré-colombiana valorizavam os cogumelos, não apenas como uma iguaria culinária mas também como um medicamento.

Não são vegetais, verduras ou legumes, mas são um excelente alimento, e podem ser preparados de várias maneiras, desde assados, cozidos a vapor, salteados, refogados, em saladas, em cremes, molhos, massas, sopas ou pizzas – tudo dependendo da criatividade de cada um.

Essencialmente constituídos por água (80-90 por cento), os cogumelos possuem, do ponto de vista nutricional, baixo valor calórico (cerca de 20-30 kcal/100g), baixa quantidade de gordura (0,1-0,5 g/100g), e um valor proteico que, por se tratar de uma fonte não animal, se torna bastante interessante – o destaque aqui vai para os cogumelos brancos com 3g proteína/100g. Esta última característica, e o facto de possuírem vários aminoácidos essenciais, faz dos cogumelos um excelente alimento para vegetarianos.

Contêm ainda fibra (nomeadamente hemiceluloses e pectinas), sobretudo os cogumelos da variedade Shiitake (2,5g fibra/100g) e quantidades interessantes de vitaminas, minerais e substâncias com características antioxidantes. Ao nível dos micronutrientes, apresentam igualmente grande riqueza.

No que respeita ao teor vitamínico, são boas fontes de vitaminas do complexo B, nomeadamente riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3) e ácido pantoténico (vitamina B5). De referir ainda que os cogumelos silvestres são praticamente a única fonte alimentar de origem não animal a fornecer vitamina D.

Fornecem ainda quantidades muito apreciáveis de potássio, um mineral de grande importância na regulação da pressão arterial, na redução do risco de doença renal, doença coronária e que pode, provavelmente, ter um papel importante na melhoria do estado de saúde dos pacientes diabéticos.

Os cogumelos são ainda boas fontes de fósforo, selénio e cobre. De salientar aqui o papel do selénio (100g de cogumelos fornecem cerca de metade das necessidades diárias deste nutriente) e as suas funções estruturais e enzimáticas no organismo, em particular como antioxidante, catalisador da produção hormonal e necessário ao bom funcionamento do sistema imunológico.

Possuem grande riqueza em substâncias bioativas, nomeadamente polifenois, terpenoides, sesquiterpenos, lactonas, agentes quelantes, polissacáridos e glicoproteínas, algumas destas substâncias com elevada capacidade antioxidante e capazes de estimular as reações imunológicas do organismo e a resposta anti-inflamatória celular.

Além das características referidas, os cogumelos ainda são indispensáveis a outros níveis – na natureza, como agentes de proteção biológica das florestas, no caso das espécies micorrízicas; como decompositores, conduzindo a um equilíbrio cíclico dos ecossistemas; e como elementos de seleção natural, enquanto parasitas, contribuindo para a eliminação das espécies que colonizam e se encontram debilitadas.

Portugal é um país com tradição na colheita das espécies silvestres, tornando-se essencial conhecer os perigos que os cogumelos venenosos podem representar.

Colher cogumelos silvestres implica muita experiência. Trás-os-Montes e Beira Interior são as regiões onde a prática da apanha está mais enraizada. De entre a imensidão de cogumelos existentes em Portugal, cerca de 52 espécies são reconhecidamente tóxicas.

A intoxicação é frequentemente acidental, pelo facto das espécies venenosas serem muito semelhantes às comestíveis. Há espécies que não são habitualmente tóxicas, mas que se podem tornar tóxicas quando decorre algum tempo entre a colheita e o seu consumo; e algumas espécies venenosas até podem ser comestíveis se forem preparadas de maneira apropriada. Também há casos de susceptibilidade individual a componentes de certos cogumelos que são inócuos para a generalidade dos consumidores.

Na verdade, a maior parte das espécies venenosas causa apenas sintomas gastrointestinais passageiros, mas outras há que possuem toxinas poderosas que podem causar a morte.

Os cogumelos mais perigosos são os do género amanita, cujos componentes tóxicos são diversos polipeptídeos cíclicos, como as falotoxinas e as amatoxinas.

Os ciclopeptídeos encontram-se em várias espécies de amanitas, como os phalloides e os muscaria. Outras variedades contêm tóxicos diferentes: o género gyromitra contém metilhidrazina, a espécie coprinus atramentarius contém coprina, os géneros inocybe e clitocybe possuem muscarina. Outras categorias de cogumelos venenosos contêm substâncias que causam habituação, como certas espécies do género amanita, por possuírem muscinol e ácido iboténico, ou os géneros psilocybe, panaeolus e gymnophilus, por conterem indóis do tipo da psilocybina.

Entre a ingestão e o início das manifestações de intoxicação há habitualmente um certo tempo de latência. A espécie amanita phalloides possui um tempo de latência de cerca de 6 a 24 horas (maior frequência de 10 a 14 horas), enquanto que os amanita mata-moscas e pantera ou os géneros inocybe e clitocybe atuam mais rapidamente, entre 15 minutos e 2 horas após a ingestão.

Em caso de intoxicação deverá contactar-se o mais rapidamente possível o serviço de urgência 112 ou o Centro de Informação Antivenenos (CIAV) através do número 808 250 143.

Por muito divertido que possa parecer a apanha de cogumelos no outono, todo o cuidado é pouco na hora de colher, preparar e confecionar este saboroso ingrediente.

Ficam, então, alguns conselhos para que não se deixem tentar pelos cogumelos mágicos, nem abater pelos venenosos:

Não apanhar cogumelos por livre iniciativa ou apenas através de manuais de instrução ou livros. Procurar alguém com experiência ou associe-se a um grupo micológico para programar saídas de campo, podendo assim iniciar o conhecimento dos cogumelos no seu habitat natural; certifique-se de que conhece bem os cogumelos que pretende apanhar e apenas esses; não apanhar espécies que não tenciona consumir; não recolher cogumelos raros ou incluídos nas listas vermelhas; nem cogumelos pequenos, pois ainda não completaram o seu desenvolvimento.

Ao recolher cogumelos, não os arranque: corte o pé no local e faça a limpeza do pé e do chapéu no momento. Assim, permitirá que o micélio e os esporos permaneçam na terra. Use uma cesta de verga para o seu transporte – por um lado, promove o arejamento dos cogumelos e a sua melhor preservação durante a colheita e por outro permite que os seus esporos sejam libertados, bem como alguma sujidade.

Um passeio pela floresta de cesta na mão tem algo de mágico! Adultos e crianças podem passar um dia diferente e divertido numa atividade campestre muito saudável.

É contudo, importante, não perturbar a fauna ou a flora, direta ou indiretamente, prestando atenção ao local onde se põem os pés, as mãos e os resíduos, deixando o local como o encontraram inicialmente, de forma a preservar a natureza. Seguindo uma conduta consciente, poderemos continuar a usufruir destes tesouros gastronómicos que se escondem debaixo da folhagem.