O novo processo aumenta o conteúdo de polifenóis em pelo menos 40 por cento, bem como a sua capacidade antioxidante, em comparação com o cacau alcalinizado pelo sistema tradicional.

O ponto-chave está justamente na alcalinização do produto: em vez de usar aquecimento em reatores rotativos, a equipa usou fornos de micro-ondas.

A aplicação dessa técnica em escala industrial também promete um impacto positivo económico e energético no setor, uma vez que reduz o processo de alcalinização para um máximo de sete minutos, quando, com os métodos atualmente utilizados, pode chegar a até três horas.

Ao chegar à indústria, o cacau é tratado com um álcali (hidróxido de sódio, carbonato de potássio) a alta temperatura, o que é conhecido como alcalinização.
“Esse processo visa neutralizar o pH e conferir aromas e cores ao produto. E é aí que o uso das micro-ondas seria uma mudança radical para a indústria”, disse o investigador Damián Valverde.

Os testes realizados em laboratório mostraram que o uso de micro-ondas como fonte de energia térmica durante a alcalinização faz todo o tratamento em apenas dez por cento do tempo - a técnica reduz o processo de alcalinização para um máximo de sete minutos.

Dessa forma, o custo de energia do processo diminui drasticamente, uma vez que a energia necessária para secar e moer o produto também é reduzida. E, reduzindo o custo de energia, o custo total da obtenção do produto é reduzido.

“O uso do micro-ondas como fonte de energia térmica durante a alcalinização alcança um tempo de tratamento 90 por cento mais curto, mantém ou melhora o perfil nutricional e funcional, funde os estágios de alcalinização e secagem num só, e tudo isso sem comprometer as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto. A combinação de todos esses benefícios não apenas torna o processo mais barato, como também melhora as propriedades funcionais do cacau”, concluiu o investigador Edgar Pérez.

Os investigadores já estão em contacto com a indústria para tentar licenciar a nova tecnologia.