ALIMENTAÇÃO

Alcalinizar cacau no micro-ondas torna alimento mais nutritivo

Cientistas da Universidade Politécnica de Valência, em Espanha, criaram um novo processo que permite obter cacau em pó com melhores propriedades funcionais do que os obtidos pelos atuais processos industriais.

Alcalinizar cacau no micro-ondas torna alimento mais nutritivo

O novo processo aumenta o conteúdo de polifenóis em pelo menos 40 por cento, bem como a sua capacidade antioxidante, em comparação com o cacau alcalinizado pelo sistema tradicional.

O ponto-chave está justamente na alcalinização do produto: em vez de usar aquecimento em reatores rotativos, a equipa usou fornos de micro-ondas.

A aplicação dessa técnica em escala industrial também promete um impacto positivo económico e energético no setor, uma vez que reduz o processo de alcalinização para um máximo de sete minutos, quando, com os métodos atualmente utilizados, pode chegar a até três horas.

Ao chegar à indústria, o cacau é tratado com um álcali (hidróxido de sódio, carbonato de potássio) a alta temperatura, o que é conhecido como alcalinização.
“Esse processo visa neutralizar o pH e conferir aromas e cores ao produto. E é aí que o uso das micro-ondas seria uma mudança radical para a indústria”, disse o investigador Damián Valverde.

Os testes realizados em laboratório mostraram que o uso de micro-ondas como fonte de energia térmica durante a alcalinização faz todo o tratamento em apenas dez por cento do tempo - a técnica reduz o processo de alcalinização para um máximo de sete minutos.

Dessa forma, o custo de energia do processo diminui drasticamente, uma vez que a energia necessária para secar e moer o produto também é reduzida. E, reduzindo o custo de energia, o custo total da obtenção do produto é reduzido.

“O uso do micro-ondas como fonte de energia térmica durante a alcalinização alcança um tempo de tratamento 90 por cento mais curto, mantém ou melhora o perfil nutricional e funcional, funde os estágios de alcalinização e secagem num só, e tudo isso sem comprometer as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto. A combinação de todos esses benefícios não apenas torna o processo mais barato, como também melhora as propriedades funcionais do cacau”, concluiu o investigador Edgar Pérez.

Os investigadores já estão em contacto com a indústria para tentar licenciar a nova tecnologia.


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