Um estudo da Universidade de Barcelona, em Espanha, afirmou que este tipo de gordura saudável mantém os níveis de antioxidantes – considerados saudáveis ​​– quando usado ​​na culinária, uma técnica comum na dieta mediterrânica.

O estudo, publicado pela revista Antioxidants, simulou as condições de cozimento de uma cozinha doméstica.

O objetivo era ver de que forma o refogado caseiro afetava os polifenóis do azeite extra virgem.

Os cientistas estudaram os efeitos do tempo - períodos curtos e longos - e temperatura - a 120ºC e 170ºC - na degradação dos antioxidantes.

Os resultados mostram que, durante o processo de cozimento, o conteúdo de polifenóis diminuiu 40 por cento a 120ºC e 75 por cento a 170ºC, comparado aos níveis de antioxidantes no óleo cru.

Além disso, o tempo de cozimento afetou os fenóis individuais, como o hidroxitirosol, mas não o conteúdo total do fenol.

Como um todo, os níveis de antioxidantes cumprem os parâmetros considerados saudáveis ​​pela União Europeia, isto porque, apesar da diminuição na concentração de polifenóis durante o processo de cozimento, este tipo de azeite possui um nível de polifenol que possui propriedades que combatem a oxidação das partículas de colesterol LDL.