Cientistas descobrem compostos aromáticos do chocolate
Um novo estudo, publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, descobriu que o aroma de chocolate é composto por substâncias voláteis que, à temperatura ambiente, se transformam em gases que as pessoas respiram. Um desses compostos também está presente nas rosas e é responsável pela fragrância única das flores.
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Para o estudo, cientistas da Universidade Técnica de Munique, na Alemanha, selecionaram dois chocolates negros com alto teor de cacau (90 e 99 por cento) e aromas distinguíveis, e usaram uma abordagem inovadora para extrair, separar, identificar e quantificar os compostos ativos no aroma presentes nos chocolates.
Os cientistas relataram a identificação de 69 compostos aromáticos dos chocolates. A quantificação de 49 revelou a presença de 28 odorantes no chocolate com 90 por cento de cacau e 30 odorantes no chocolate com 99 por cento de cacau.
Os investigadores descobriram que o trissulfeto de dimetila, ácido acético, 2-metoxifenol, ácido 3-metilbutanóico, ácido fenilacético, vanilina e linalol têm as atividades de odor mais altas.
Para além disso, também foram identificados e quantificados novos compostos no chocolate, como a B-ionona, que tem um aroma que é frequentemente encontrado em perfumes e óleos essenciais.
Este estudo foi o primeiro a relatar a identificação e quantificação bem-sucedidas dos principais compostos responsáveis pelo cheiro do chocolate negro.
